.

Rökning av kött

Att röka kött är precis vad namnet antyder: att smaksätta kött med rök. Att använda någon form av improviserad enhet kommer att göra jobbet så länge rökeriet är tillverkat av miljösäkert material. Så länge röken kommer i kontakt med köttytan kommer den att ge köttet sin smak. Smakens styrka beror främst på rökningstid och densitet. Rökt kött äts vanligtvis kallt vid ett senare tillfälle. Många bra recept kräver att rökta produkter hänger under en bestämd tid för att gå ner mer i vikt för att bli torrare. Det är först då som de är redo för konsumtion.

 

 

Varför röker man

Rökning erbjuder många förbättringar för kött. Förutom att förbättra smaken och utseendet, ökar den också dess livslängd och hjälper till att bevara köttet genom att bromsa nedbrytningen av fett och tillväxten av bakterier. Att röka kött längre leder till mer vattenförlust och resulterar i en saltare och torrare produkt, vilket naturligtvis ökar dess hållbarhet. Människan upptäckte att förutom att salta och fräsa kött med nitrater var rökning ett mycket effektivt verktyg för att konservera kött.

Fördelarna med att röka kött är många.

Rökning:

  • Dödar vissa bakterier och bromsar tillväxten av andra.
  • Förhindrar att fetter utvecklar en härsken smak.
  • Förhindrar att mögel bildas på fermenterade korvar.
  • Förlänger produktens hållbarhet.
  • Förbättrar smaken och lukten.
  • Ändrar färgen; rökt kött lyser och ser helt enkelt bättre ut.

Rökt fisk utvecklar en vacker gyllene färg. Köttet på utsidan blir ljusbrunt, rött eller nästan svart beroende på vilken typ av trä som används, uppvärmningstemperaturer och total röktid.

Lukten i en etnisk köttbutik som specialiserat sig på rökta produkter kan vara överväldigande. Denna erfarenhet delas inte med våra stormarknader eftersom deras produkter sällan röks ordentligt och de är vakuumförseglade för att förlänga hållbarheten. Vissa klassiska korvar röks i upp till 3 dagar och i dagens era är det svårt att föreställa sig en tillverkare som kommer att göra det. För att överleva den frenetiska takten på dagens marknad pumpas vatten in i köttet, kemikalier tillsätts av estetiska och konserveringsskäl, och rökning elimineras praktiskt taget genom att tillsätta flytande rök. Så länge ingredienserna inte finns med på listan över kemikalier som utgör fara för oss bryr sig inte Kemikalieinspektionen eller Livsmedelsverket vad som går in i köttet. Smaken spelar en sekundär roll, så länge priset är bra kommer folk att köpa produkten och stormarknader kommer att fortsätta att förnya beställningar. Rökning för att bevara köttets hållbarhet är av mindre betydelse idag eftersom vi kan förvara produkten i en kyl eller nästan oändligt i en frys. Ursprungligen användes saltning och rökning enbart för konserveringsändamål; idag görs det för kärleken till dess smak.

Rökning kan följas av tillagning. Generellt kan vi säga att rökning består av två steg:

Rökning. Kött saltas vanligtvis innan det underkastas rökning.
Tillagning. Detta steg avgör designen och kvaliteten på ditt rökeri eftersom det behöver temperaturkontroller, en pålitlig värmeförsörjning och bra isolering för att hålla temperaturen när vädret blir kallt. Om tillagning utförs utanför rökeriet kan enheten vara otroligt enkel, till exempel en tom kartong.
När rökningen är klar höjer vi temperaturen till cirka 76 ° C för att börja laga mat. Det rökta köttet måste tillagas till 68° C  innertemperatur och här spelar rökens kvalitet och isolering en viktig roll. Ändå utförs den huvudsakliga rökprocessen under 71°C.

 

Vi vet nu att det rökta köttet måste tillagas, men betyder det att det måste tillagas inne i rökeriet? Har vi inte underbart designade och fabriksbyggda elektriska eller gasspisar i varje kök? De är isolerade, har inbyggda temperaturkontroller och tigger nästan om att dessa rökta korvar ska värmebehandlas inuti. Vad sägs om att lägga ditt rökta kött i en kastrull full med varmt vatten och tillaga dessa produkter ovanpå spisen?

Traditionellt rökt kött kommer nästan alltid från torkade delar av fläsk. De mest populära stora snitten som används för rökning är skinka, bacon, karre, rygg, ryggfett och mindre delar som bogfläsk och käkar. Revben är normalt grillade. På grund av sin stora storlek kräver dessa populära bitar längre saltningstider även om dessa tider kan förkortas något när sprutsaltning föregår den vanliga lakesaltningen. Skinkor kan vara torr eller lakesaltade, bacon och ryggfett är vanligtvis torrsaltade. Småbitar används för att göra korv.

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel