.

Århundraden av saltning o rökning. Torrsaltning

Ur The River Cottage Handbook 

Under det senaste decenniet, genom en mycket trevlig process av rätt och fel, experiment och framgång, jag har lärt mig det enklaste och mest effektiva sätt att salta och röka färskvaror. Dessa beprövade metoder beskrivs här i detalj så att vilket av mina recept du än väljer att prova, du har all information du behöver för att uppnå fantastiska resultat. Saltning och rökning kommer att vidga dina kulinariska horisonter – ofta bokstavligen, lika stora kvantiteter, rymliga behållare och stora bitar av kött tenderar att vara dagens melodi – men för det mesta är själva metoderna extremt enkla.

Torrsaltning

Detta är en av de mest tillgängliga formerna av konservering: du helt enkelt applicerar salt på en bit färskt kött. Vi har kommit långt från den tid då våra förfäder seglade okända hav för att upptäcka och göra anspråk på "nya" länder, deras fartyg fyllda med konserverad mat. För att skapa förnödenheter för sin resa, packade de helt enkelt färskt kött och fisk i stora kar med salt. Det måste ha smakat ganska hemskt men det var ätbart.

Dessa dagar saltar vi inte längre mat av nödvändighet och våra metoder är det mycket mer förfinade. Kunskap och erfarenhet har lärt oss den minsta mängden salt som krävs, och vi har också lärt oss att inkludera andra ingredienser som har en positiv effekt på råvarorna och även glädjer gommen.

Saltning bör aldrig vara ett sätt att maskera smaken av en sämre produkt, även om det alltför ofta är det. Ta till exempel bacon: det är en så vanlig vara fortfarande, trots dess potential att förvandla en vegetarian till en köttätare på en enda sniff, det är sällan så bra som det borde vara. Jag är säker på att vi har alla upplevt sämre bacon, kanske köpt från hörnbutiken på en Lördag morgon, möjligen påverkad av en lätt baksmälla. Det tenderar att ha en oljehaltig glans och ett olämpligt kort sista förbrukningsdag för något som utger sig vara saltat. Vid tillagning krymper skivorna till hälften ursprunglig storlek och lakar ut en gråvit vätska. Det håller också på något sätt samma färg den hade när den togs ur paketet.

Så här ska det inte vara. Det du får i det paketet är en bit av fläsk som har injicerats med en saltlösning och en del icke-naturliga konserveringsmedel för att hålla det stabilt under den korta tidsperiod som krävs att få det från fabrik till butik till tallrik.

På River Cottage använder vi en grundläggande torrkur för vårt bacon. Blandningen består av lika mängder havssalt och råsocker, som vi tillsätter fint hackade lagerblad (vanligtvis färska, men torkade är OK) och några krossade svartpepparkorn. Jag gillar också att lägga till lätt krossade enbär (en favoritingrediens för mej) innan du blandar ihop allt. Denna enkla blandning ger fantastiskt resultat varje gångoch är tillräckligt mångsidig för att fungera med många produkter; det är en startramp till mer utarbetade blandningar och metoder. Använd den som en enkel och läcker väg till saltning och sedan, när du blir mer självsäker och erfaren, kan du prova andra tekniker och ingredienser.

Grundläggande saltmix

Salt är den gemensamma nämnaren vid torrsaltning men det finns olika sätt att tillämpa den. Du kan mäta saltet i proportion till vikten av kött som du saltar och lämna köttet i kontakt med det under en bestämd tid. Alternativt kan du applicera en mindre mängd saltmix flera gånger under en veckas tid, tömma ut vätskan som dras ur köttet dagligen.

Du kan också applicera en torrmix en gång och låta den förvandlas till en saltlake utan att tömma ut vätskan. Eller, som i fallet med en prosciutto eller parma-stil skinka, sänk ner köttet av hög kvalitet i en stor mängd salt, ta bort det efter en beräknad period och låt den hänga i ett år eller tills den har tappat 30 procent av sin ursprungliga vikt.

Grundläggande torrsaltningsmetod

Den grundläggande torrsaltningstekniken fungerar för både sidfläsk och canadabacon (men eftersom canadabacon är en tjockare köttbit tar det längre tid.). Jag anser att detta är en instegsmetod – inte för att den är sämre än andra metoder men för att du inte behöver vara för exakt med vikter och procent och ändå är resultaten fantastiska och kommer att öka ditt självförtroende. Denna metod låter dig också se effekterna av saltningen nästan omedelbart eftersom, vid applicering av mixen, kommer vätska synligt att börja läcka ut ur fläsket och under loppet av bara några dagar blir köttet fastare och torrare.

För att göra bacon appliceras saltblandningen för hand på en bit fläsk så att den har en liberal täckning på alla sidor. Lägg sedan på en bricka av livsmedelsstandard placerad i en hushållskyl. Vätska kommer att samlas i brickan och du behöver hälla bort detta varje dag samt applicera ytterligare en liberal handfull saltmix varje dag tills saltningsperioden är klar (5 dagar för sidfläsk, eller 10 dagar för canadabacon). Mindre och mindre vätska kommer att samlas varje dag tills saltkuren har nått jämvikt med köttet. Köttets konsistens blir fastare och färgen mörkare – alla tecken på saltningssprocessen i aktion. Efter att saltningstiden är över, sköljer du bort resterande mix från köttet och klappar det torrt med en ren kökshandduk. Du måste sedan låta baconet mogna och vila för detsamma antal dagar som du applicerade mixen på den, antingen tillbaka i kylen eller häng på din avsedda lufttorkningsplats.

Saltlådemetoden

Detta är en variant den grundläggande torrsaltningsmetoden för bacon. Saltlådemetoden används när man saltar en hel muskel som coppan, eller fläskfilén för att göra den redo för varmrökning. Vikten av köttet kan variera så det är omöjligt att ge en exakt mängd saltmixl i receptet. Istället,  täcker du ytan på köttet jämnt med mix och låter det stå i en viss tid, beroende på köttets vikt. En bra tumregel är 1 dags saltning för varje kg kött.

Du måste placera alla dina saltmixingredienser i en livsmedelgodkänd form (eller saltlåda av trä om du föredrar det), tillräckligt stor för att rymma köttet medan du vänder det i mixen. Se till att alla örter och kryddor i din mix är jämnt fördelade i saltet. Saltmixen behöver inte vara vägd men köttet gör det. Lägg köttet (eller fisken) i mixen och vänd det så att hela ytan är täckt. Mängden som fastnar naturligt på ytan på köttet kommer att vara tillräcklig för att salta det. Helmuskler är inte mottagliga för skadliga bakterier eller botulism, eftersom bakterier inte kan penetrera deras inre. Lufttorkning kommer att slutföra denna saltning. Minst 2 % salt av köttets vikt ger konsekvent framgång, och 5% är det maximala saltet du kan använda i en torrmix innan resultatet börjar bli oätligt. Tänk på att havsvatten i genomsnitt har en 3,5 % salthalt. Jag tenderar att hålla mig till ett saltförhållande på 3 %.

Total nedsänkningsmetod

Denna metod används för att producera  tex prosciutto eller parmaskinka. Det är en av de äldsta och enklaste av tekniker, vanligtvis tillämpas på ett helt bakre ben av fläsk, före en period av lufttorkning.

Du behöver mycket salt för denna metod eftersom köttet måste vara helt begravt i det. En medelstor hel skinka tar minst 25 kg salt. Det låter kanske överdrivet, men det är nödvändigt. Den gyllene regeln för att salta en skinka på detta sätt är att begrava den i salt i 3 dagar per kg kött. Du borde också applicera en vikt, till exempel en annan, oöppnad säck med salt, placerad på en skärbräda ovanpå det saltade benet. Detta kommer att hjälpa till att pressa ut fukt ur den begravda skinkan. Till skillnad från annan torrsaltning behöver du inte tömma vätskan eftersom det kommer att absorberas i saltet.

Uppenbarligen behöver du en ganska stor låda för denna metod, helst tillräckligt stor för att passa i ett helt ben med tassen fortfarande fäst. Tidigare har jag använt lådor gjorda av furu, eller stora vinlådor. Jag gillar utseendet och känslan av trä. Dock har plastlådor faktiskt en fördel framför trä eftersom de är något genomskinliga och därför är det lätt att se om saltet inte är helt runt benet inuti. Du kan sedan justera benets position så att saltet rinner in i springan. Den andra verkliga fördelen med att använda plastlådor är att de är lätta att rengöra och förvara.

Innan du lägger i din skinka måste du väga den så att du kan räkna ut saltningstiden, och även bestämma när den har förlorat 30 % av sin ursprungliga vikt och är därför redo att ätas rå.

Lufttorkning

Lufttorkand bresaola Med alla torrsaltningstekniker är appliceringen av saltmixen bara hälften av berättelsen. När du har slutfört saltningssteget måste du fortfarande vänta och låta saltet mogna köttet genom att lufttorka. För vissa, visar detta  sig vara en psykologisk stötesten eftersom det kan innebära hänga kött inte bara utanför kylen utan utanför – bokstavligen.

Det är fullt möjligt att kontrollera eller manipulera förhållandena för lufttorkning av chark utan behov av dyr utrustning. De tre huvudfaktorerna är luftfuktighet, temperatur och luftflöde. Att skapa rätt miljö kan vara så enkelt som att hitta en plats utanför direkt solljus, där temperaturen är behaglig och ett luftflöde kan röra sig över köttet regelbundet. Tänk veranda eller uthus, eller ett dåligt gjort skjul eller garage där luften kan vissla igenom. Källare kan fungera så länge luften inte är stillastående – köttet måste ha ett luftflöde även om det innebär att man använder en skrivbordsfläkt.

Naturligtvis för att minimera risken för flugor och för att få optimal luftfuktighet, temperatur och luftflöde, är det bara riktigt tillrådligt att hänga kött utomhus vid rätt tid på året. I Storbritannien, de perfekta förhållandena inträffar vanligtvis  mellan oktober och slutet av april.

Du letar efter:

  • Medeltemperaturer mellan 10 och 18°C
  • Genomsnittlig luftfuktighet mellan 60 och 80 % (mätt med en hygrometer)
  • Ett konstant luftflöde

Om du bara inte kan förlika dig med det faktum att ditt kött kommer att lämnas  ute, det finns flera sätt på vilka du kan "skydda" det utan att negativt förändra processen. Du kan använda en jambonpåse eller muslinduk lindad löst runt den; om muslinen är inslagen för tätt runt köttet kommer det fortfarande att tillåta flugor att lägga ägg genom det Du kunde också tillverka ett mognadsskåp och det har jag känt folk att hänga sina skinkor i finmaskiga nät. Så länge nätet är finmaskigt nog kommer din skinka inte få flugägg på sig.

Även om du får flugägg på din skinka eller annat chark, så är det inte det nödvändigtvis ett problem. Om du ser dem i tid (leta efter små, gul-vita kluster), kan du enkelt torka av dem med en trasa indränkt i maltvinäger. En fluga vill lägga ägg där det är blött och mörkt så de  gör det inte alltid på den mest öppna platsen. Om äggen kommer till nästa steg av utveckling då måste du konfrontera larver.

Jag har saltat skinkor så här i flera år och har bara haft två incidenter med larver. Vid första tillfället kunde jag ta bort den lilla biten av benet som innehöll maggotarna och fortsatte att lufttorka skinkan med stor framgång. Andra gången fanns det ingen räddning av benet eftersom maggots hade ätit igenom till mitten av den. Flugan måste ha lagt ägg på skinkan redan innan den packades i salt. Båda skinkorna hängdes ute tidig vår så kanske, i efterhand, jag drev det lite långt, säsongsmässigt. Sådana fallgropar kan hända vem som helst men det finns många saker du kan göra för att hjälpa till att förhindra dem.

Om tanken på att hänga kött ute under rätt förhållanden ändå inte  tilltalar dig, eller om du vill salta kött året runt kan du behöva investera i lite utrustning eller åtminstone beställa ett kylskåp endast för saltning. Du behöver inte spendera en förmögenhet på ett begagnat kylskåp men du måste använda det det bara för saltning och lufttorkning eftersom det kommer att köras på en högre temperatur än ett normalt kylskåp, och alla produkter som du saltar där kommer till slut att locka till sig mögel. Detta kommer att gå över till andra produkter och även om mögel är idealiskt för saltning, är det i allmänhet inte vad du vill ha på allt annat i en vanlig kyl.

På River Cottage HQ har vi kommersiella mognadskylskåp som gör det möjligt för oss kontrollera temperatur och luftfuktighet. De har också stora fläktar som blåser luft över köttet kontinuerligt. De skiljer sig inte särskilt mycket från inhemska kylskåp förutom att de är mycket större. Dock så fort väderförhållandena tillåter, hänger vi våra torkade produkter utomhus.

Med en hushållskyl kan du ställa in den på sin varmaste driftstemperatur för torkning, runt 10°C, även om du inte skulle vilja göra detta medan det finns andra livsmedel i den. Vissa moderna kylskåp har olika innertemperaturer för olika fack, men de är inte normen.

De flesta kylskåp har ett internt fläktsystem som standard, så att luft kan cirkulera. Om luftfuktigheten är mycket hög kommer den att minska något när fläkten är på. Om det finns ett frysfack måste du se till att vatten inte kan droppa från det till dina mognadsprodukter. På den varmaste inställningen, fryser frysen inte alls så vatten samlas i droppbrickan; detta kan spilla över och måste rensas regelbundet.

Vid behov kan luftfuktigheten ökas genom att lämna en skål med tungt saltat vatten (3:1 vatten till salt) på nedersta hyllan. Med hjälp av en termo- hygrometer, monterad på insidan av kylen, och enstaka tester av surhetsgrad med en pH-mätare kan du skapa hemmognade produkter av högsta standard i ett hushållskyl.

Torrsaltningsförhållanden

Beroende på produkten kan förhållandet mellan salt och kött vara kritiskt eller inte.

  • Hela muskler som filéer och coppa är inte beroende av precision torkningsförhållanden mellan salt och köttets vikt. Du kan applicera 2% salt på vikten av kött kur men jag brukar göra en ungefärlig kur i en bricka med alla relevanta ingredienser blandas in och sedan är det bara att belägga köttet på alla sidor. Detta muddringseffekt säkerställer att hela muskelns yta är täckt, vilket kommer att vara tillräckligt för att bota det framgångsrikt. Tidens längd köttet är kvar i kuren beror på vad du tänker göra med det. För till exempel skulle en filé bara behöva vara i kuren i en timme om du skulle varmröka den (se här). Men om du hade för avsikt vänd den till en lufttorkad filé (se här) så skulle du behöva lämna den i kuren i minst 1 dag per kilo. Detta gäller även för coppa.
  • Pancetta kräver lite mer eftertanke eftersom det är en torrkur som appliceras en gång och fick bli till en saltlake. Detta botemedel är en exakt 5% salt till köttets vikt och torkningstiden är 3 dagar för varje 500 g. Efter tilldelad tid, pancetta är traditionellt rullad, bunden och lufttorkad men du kan laga mat med det direkt. Om du vill torka pancetta och ät det eventuellt rå när det har tappat runt 30 % av sin ursprungliga vikt, det är det viktigt att se till att ytan på pancetta som blir den inre valsade sektionen har haft tillräcklig kontakt med kuren eftersom den kommer nu att vara i ett mestadels anaerobt tillstånd.
  • Bacon kan härdas utan att några ingredienser behöver vägas upp; det kan allt göras med ögat. Om du har ungefär lika mycket socker och salt du kommer att göra en framgångsrik baconkur. Additionala ingredienser som bay löv, knäckt svartpeppar och enbär är en perfekt kur. Du behöver inte ens väga fläsket innan du lägger till kuren ungefär nävar – det hela är väldigt avslappnat. En mage av bacon kommer att kräva 5 dagar av härdning och 5 dagars torkning innan den är redo att ätas. Tillbaka bacon kommer att kräva 10 dagar av varje eftersom det är tjockare. • Skinkor i prosciutto-stil är helt nedgrävda i salt i 3 dagar för varje kg och lufttorkas. När torrhärdade föremål har tappat 30 % av sin ursprungliga vikt kan de vara det äts rå.

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel