.

Århundraden av saltning o rökning. Syrning

Ur The River Cottage Handbook 

Syrning Medan torrhärdning är effekten av salt på rått kött, handlar syrning om aciditet. Denna form av konservering syftar oftast på att göra salami. Det involverar att avsiktligt förvara grovmalet kött i varm rumstemperatur i en viss tid för att uppmuntra tillväxten av vissa bakterier. Köttet stoppas sedan i ett hölje och får mogna utan kyl för hela eller delar av sitt liv.

Rått kött och varma temperaturer brukar inte vara en bra kombination eftersom bakterier kommer att börja föröka sig, vilket gör att köttet förstörs. I alla fall, om du tillsätter salt till köttet först, med en noggrant beräknad procentandel, avstannar det produktionen av skadliga bakterier, främjar önskvärda bakterier och skapar en naturlig syra i köttet. Den höga surheten är nyckeln: du letar efter pH 4,9 eller lägre. Du bör kontrollera surheten med en pH-mätare eller remsor inom den första veckan och sedan med jämna mellanrum under de kommande 6–8 veckorna tills det är klart. Med rätt syra, uppnås av högre procent salt, kommer vita blommor så småningom att dyka upp på utsidan av salamin för att förstärka och skydda den. (Jag gillar att lägga till en skvätt rött vin också, kommer att höja surheten ytterligare.) Syrning förändrar också köttets konsistens, lämnar det fast och fullt av smak.

Salami mix

Den minsta mängd salt som krävs för syrning är 2% av vikten av köttet. Jag föreslår dock ofta ett intervall på 2–3 % eftersom det är bättre att översalta något, eftersom saltet är avgörande för att syrningen ska fungera framgångsrikt. Vid 3 % blir sältan inte ansträngande.

På River Cottage brukar vi fylla våra höljen med vår exakt saltade köttblandning och hänga salamin i varm miljö över natten innan vi flyttar dem till att lufttorka. Om du vill kan du lägga köttblandningen i en varm miljö först över natten, och fyll sedan höljena efteråt. Fördelen med detta är att du kan mäta pH innan du lägger blandningen i skinn och använda överbliven smet som salamistarter – ungefär som en surdegsstarter för bröd. Jag väljer den förstnämnda metoden eftersom det handlar om att hantera smeten medan den fortfarande är kyld och därför arbetar vi  inom en mer kontrollerad temperaturvariation.

Startkultur

Denna ganska olyckligtvis namngivna teknik är ett sätt att använda en bra syradkultur från en salamiblandning att inokulera en färsk sats kött. Det är snarare som att baka ett surdegsbröd  och använd den för att få en sats deg att jäsa. Denna metod är något mer avancerad än den beprövade ovan, och det är det oftast använd av professionella hantverkare och salumiers som tillverkar salami på en kontinuerlig basis.

Fördelen med denna metod är att den i stort sett säkerställer att färdig salami kommer att vara mycket nära smaken och konsistensen hos alla andra salami tillverkad av den producenten eftersom den kommer att innehålla samma positiva bakterier och smaker.

Processen för backslopping är enkel: hacka köttet och tillsätt 2–3 % salt till köttets vikt. Tillsätt alla dina övriga ingredienser och blanda noggrant för hand så att de fördelas jämnt genom köttet. Lägg köttet i en livsmedelsgodkänd behållare, täck tätt med hushållsfilm och lägg i en varm miljö, vid cirka 25–27°C, för att få bakterierna att fungera och börja syrningen. Du kan också täcka lådan med en plastpåse för super säkerhet, vilket kommer att hindra ljus från att härskna fettet. Efter en period av 12 timmar eller så på denna varma plats kan du flytta blandningen till ett kylskåp. Ha kvar den i kylen i 4 veckor utan att göra något åt ​​den.

Efter 4 veckor ta bort plastfilmen och du kommer att se att ytan påköttet har blivit missfärgat och gråaktigt, men undertill är det levande och rosa. Det ska också börja lukta salami. Överför den fermenterade blandningen till en ren skål och blanda om den för hand så att den grå ytan och rosa undertill kombineras.

Du kan använda den fermenterade blandningen för att stoppa i höljen och göra salami, vilket kan påskynda processen något med en vecka eller så. Lägg åt sidan en liten del av den fermenterade blandningen och använd den för att kickstarta din nästa sats med att lägga till det i det färska köttet och därigenom fortsätta med processen. Den försyrade mixen kan förvaras i kylen ytterligare 2 veckor innan den används för att inokulera din nästa färska salamiblandning.

Om du fortfarande är orolig för syrning och ändå är sugen på att göra salami, då bör du överväga att använda nitratsalt tillsammans med en bakteriestartare. På River Cottage använder vi ingendera men är beroende av att mäta surheten med vår pH-mätare och hänga i korrekta förhållanden.

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel