.

Århundraden av saltning o rökning. Lakesaltning

Ur The River Cottage Handbook

Lakesaltning innebär vanligtvis att köttet sänks i en saltlag, som har en konserverande effekt. Det mjukar också upp och förstärker smaken. Men du måste fortfarande tillaga allt som har varit nedsänkt i en saltlag, oavsett hur länge den är kvar där.

På River Cottage gör vi olika styrkor av saltlösning för olika produkter eftersom de inte alla reagerar på saltlösningen på samma sätt. För till exempel skulle vi inte använda samma styrka av saltlag för ett kycklingbröst som en bog. Trots att det låter som motsatsen till torrsaltning har lakesaltning en liknande effekt på kött och fisk. Det finns dock ytterligare en till synes motsägelsefull handling som äger rum. Salt är en dehydrator och drar ut fukt om den appliceras i en torrmix. Men om du blandar det med vatten har det effekten av att göra köttet mer fuktigt och saftigt när det tillagas.

Denna fukthöjande effekt tros bero på att salt verkar på köttets proteinstruktur, vilket orsakar de normalt åtsittande "slidorna" runt muskelfilamenten för att slappna av. Vätska från saltlösningen deponeras sedan i utrymme som har skapats och behålls även efter tillagning. Denna åtgärd förklarar också att kött som läggs i  saltlag kommer att öka i vikt med cirka 10 %.

Det är helt acceptabelt att bara använda samma enkla saltlösning för all härdning (och jag har inkluderat en grundläggande all-purpose här) men bör du börja känna mer äventyrliga, skulle jag uppmana dig att överväga att experimentera med saltlösningar som är speciellt anpassade för olika produkter. Jag har två separata saltlösningar för rött kött och fågel (se nedan), och alla recept i den här boken följer deras salthalt och koktider – med ytterligare ingredienser tillsatta för smak.

Saltlag är lätt att göra. Man mäter helt enkelt upp vätskan och saltet, lägger dem i en stor lagerkruka och tillsätt alla andra ingredienser, värm sedan upp  saltlagn till kokpunkten, se till att du rör hela tiden så att saltet (och eventuellt socker) löses upp. Du tar sedan bort grytan från värmen och låter  saltlagn att svalna, innan den kyls över natten i kylen.

Tillsätt inte kött, fisk eller fågel i en  saltlag innan den är helt kall då du kommer du att skapa en farlig soppa av delvis tillagad, rå och saltad fprodukt. Det är viktigt att allt du lägger i en  saltlag är helt nedsänkt. Att lägga en skål ovanpå för att trycka ner köttet brukar fungera bra.

När köttet eller fisken är i  saltlagn, kyl det. Kylskåpet är verkligen bäst plats för detta – även om jag framgångsrikt har lämnat  saltlagprodukter i ett kylrum innan, och detta kan vara nödvändigt om du saltar en stor bit som får inte plats i kylen.

Saltlag fungerar snabbare än torrt salt enbart, alltså är  saltlagtiderna kortare än torrsaltningstiderna. Exakt hur länge du behöver lämna kött eller fjäderfä i  saltlag beror på storleken och tjockleken på produkten du saltar och styrkan i  saltlagn. Som referens har jag angett allmänt accepterade saltningstider för var och en av baslösningarna på nästa sida. Uppenbarligen, ju längre du lämnar något i en  saltlag, desto saltare blir det bli. Kött kan nå en punkt där det har absorberat för mycket salt, vilket kommer sedan att släppas vid tillagning, så det är viktigt att följa recepten noga och, när du är osäker, var försiktig med saltningstider.

Om du gör för mycket saltlag kan du kyla överskottet tills du är det redo att använda den. Jag rekommenderar dock att du kasserar en  saltlag när den väl har gjort det använts, eftersom det kommer att ha spätts ut och kommer att innehålla utdragna föroreningar ut vid saltet.

Mätning av salthalt

Saltlagsrecept tar alltid hänsyn till sältan – eller salthalten – hos saltlag, som måste vara lämplig för den produkt som saltas. Du kan i allmänhet följer du bara receptet, men om du är intresserad (eller om du har en stark smakpreferens för sältan i dina saltlösningar) så kan du beräkna salthalten innan du gör  saltlagn. Jag har inkluderat min rekommenderade saltnivåer i baslösningarna på nästa sida.

Det enklaste sättet att mäta salthalten är att använda en saltlösningstestare, vanligtvis kallad till som en brinometer, eller hydrometer eller salinometer. Den flyter i vätskan och man läser av siffran på skalan som är i nivå med vätskans yta. En brinometer mäter i "salometergrader", den den högsta är 100° och den lägsta 0°. (Detta ska inte förväxlas med procent salt till vätska – brinometern mäter i verkligheten vätska densitet, vilket är en indikator på salthalt.

Du kan bara använda en brinometer om  saltlagn bara består av vätska och löst salt. Om det finns andra ingredienser – till exempel köttbitar  – då kommer mätaren att berätta vätskans densitet snarare än ange hur salt den är.)

Ett annat sätt att mäta sältan i en kur du gör är att göra en enkel beräkning: dividera vikten av saltet med det kombinerade vikten av saltet och vätskan, multiplicera sedan med 100. Detta ger dig totala procentandelen salt till vätska. Jag har angett salt-till-vätska-procent baslösningarna nedan.

Om du vill skapa en  saltlag från grunden med ditt eget val av ingredienser och du vill försäkra dig om att salthalten är lämplig saltlösningstabell kan vara användbart. Tabellen intill anger mängderna salt och vätska som krävs för olika styrkor av  saltlag. Dessa kvantiteter gör ca liter  saltlag; du kan öka dem efter behov. Tabellen är mycket exakt men du behöver inte vara för exakt med måtten – om din  saltlag är lite osalt, det tar bara längre tid att fungera. Du kommer naturligtvis att laga mat allt som har våthärdats, så det finns ingen hälsorisk.

Grundläggande saltlösning för alla ändamål

För en enkel saltlösning, lös 300 g salt i 454 ml vatten. Om du är intresserad, styrkan för denna saltlösning kan beräknas som: 300 ÷ (4,54 + 300) x 100 = 6,1 % salt till vätska. Denna procentandel motsvarar 23° på brinometerskalan. (Se ovan för en mer utförlig förklaring.) För att göra rätt volym saltlösning behöver du i allmänhet ungefär hälften av mängden  saltlag i förhållande till köttets vikt.

Saltlag för rött kött och fläsk

Den saltlag jag använder till kött är ganska stark, 20% salt till flytande, alltså motsvarande cirka 80° salthalt. Jag använder det ofta för bog eller skinka av fläsk, och jag gillar att lägga till mörkt farinsocker samt cider och äppeljuice. På River Cottage, våtsaltar vi fläsk i 3 dagar per kg, och nötkött, lamm, vilt eller get inte mer än 1 dag per kg. Den längre tiden för fläsk speglar mängden fett det bär.

Saltlag för fjäderfä

Denna saltlag är subtilare än den som används för kött. Den har 10% salt till vätska, vilket motsvarar cirka 38° salthalt. Fjäderfä tenderar att torka ut under matlagning och denna  saltlag är särskilt bra för att hålla bröstköttet fuktigt. Det förbättrar smaken också. En hel kalkon kan saltasi 48 timmar medan kalkonbröst i allmänhet är det klara efter 12 timmar. En hel kyckling eller anka behöver 8 timmar  saltlag men brösten kräver bara 2 timmar. Du kan möjligen lägga till en timme eller två för ett särskilt saftigt och mört resultat naturligtvis kommer köttet att smaka saltare också

Salta fisk

I vissa delar av världen saltas fisk. En mycket salt  saltlag används pga av den höga andelen vatten i fisk och saltningstiden är kort – bara en timme eller två. I verkligheten tycker jag inte att det är värt att salta fisk.

SALTTABELL

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel