.

Torkning av mat

Ur: Home Production of Quality Meats and Sausages

Mer frukt och grönsaker konserveras genom torkning än med någon annan metod. Spannmål, bönor, ärtor, nötter, frukt, alla dessa livsmedel konserveras genom torkning. Vissa spannmål och frukter är beroende av den varma vinden för att torka naturligt på fälten, andra torkas kommersiellt i maskin och processen med artificiell torkning har tagit innebörden av "dehydrering".

Bevis visar att grönsaker och frukter torkades från de tidigaste tiderna. Romarna var särskilt förtjusta i all torkad frukt de kunde göra; Amerikanska indianer använde värmen från eld för att torka mat. Under medeltiden skapades avsiktligt byggda "torkhus" för att torka frukt, grönsaker och örter i områden som inte hade tillräckligt starkt solljus för att torka. En eld användes för att skapa den värme som behövdes för att torka mat och i vissa fall även röka dem. Kött torkades i sådana hus genom att bränna en liten eld, och produkten torkades med "rök" som gav betydelsen till "kallrökning".

 

 

Konstgjord torkning (dehydrering) tog fart omkring 1795 när de franska uppfinnarna Chalet och Mason designade den första varmluftsmattorkaren. En kort tid senare, 1810, fick en annan fransman, Nicholas Appert, av Napoleon Bonaparte belöningen på 12 000 franc för att ha uppfunnit konserveringsprocessen. Dessa två nya teknologier, uttorkning och konservering, startade en ny era inom konservering av livsmedel. Även om dagens vetenskapsmän inte kunde förklara dessa nya tekniker, fungerade ändå processerna bra och inte naturen, men mannen hade till slut full kontroll.

Vattenhalten i maten är vanligtvis mycket hög, vanligtvis 80% till 95% för olika frukter och grönsaker och 50% till 75% för olika kött. Vattenhalten i genomtorkad mat är cirka 10-20%. Det finns tre typer av torkning:

  • Soltorkning (ute i det fria)
  • Soltorkning (i torkskåp värmt av solen)
  • Dehydrering (i dehydrator)
  • Frystorkning. Frystorkning fungerar genom att frysa materialet och sedan minska det omgivande trycket för att tillåta det frusna vattnet i materialet att avdunsta direkt från den fasta fasen till gasfasen. Frystorkning orsakar vanligtvis inte krympning eller segande av materialet och smaker, dofter och näringsinnehåll förblir i allmänhet oförändrade, vilket gör processen populär för att konservera mat. Detta är en rent kommersiell metod som kräver betydande investeringar i utrustning.

Principer för torkning

Torkning kan definieras som att ta bort vatten från maten till luften. Vid soltorkning går luften ut i atmosfären, i en dehydrator sugs den fuktiga luften ut ur torken av en fläkt. Vatten i mat måste värmas upp innan det avdunstar och det kräver energi. Vid soltorkning ger solen värmen, i en dehydrator värmer elen upp luften och fläkten flyttar runt den.

När temperaturen stiger ökar vattnets ångtryck tills vattenmolekyler bryter sig loss och avdunstar från matens yta. När detta ytvatten avlägsnas, ersätts det med vatten från djupare inuti maten. Luft transporterar värme till maten och luft tar bort fuktånga från den uttorkande maten.

Bundet och Obundet vatten

I livsmedel finns vatten som fritt vatten och bundet vatten. Det obundna (fria) vattnet finns i porerna och utrymmena mellan växtceller och är lätt att ta bort. Bundet vatten är låst i cellerna och mycket mer energi måste appliceras för att ta bort det.

Tillsätt salt. Att tillsätta salt bidrar positivt till att avlägsna fukten. Strösalt över skivade tomater drar genast ut fukten. I kött, till exempel ryckigt, tar det bort fukt och ger säkerhet mot tillväxt av bakterier. Även om salt inte strö över köttet finns det fortfarande, eftersom de flesta jerkies är marinerade och marinaden innehåller salta vätskor som sojasås.

Tillsätter socker. Socker drar lätt fukt från frukten och binder fritt vatten. Frukt till sylt blandas ofta med socker och lämnas i några timmar för att dra ut saften. Sedan kan de tillagas kortare tid.

Att applicera salt och socker kommer inte att frigöra det bundna vattnet.

Lyckad torkning

Torkningsprocessen beror på:

  • Tillsätt tillräckligt med värme för att avlägsna fukt, utan att laga maten.
  • Ha en tillräcklig luftcirkulation för att transportera bort fukten.

Faktorer som påverkar torkning

  • Ju större yta och ju mer porös yta - desto snabbare torkningshastighet.
  • Ju högre lufthastighet som strömmar över maten - desto snabbare torkningshastighet.
  • Ju högre lufttemperatur - desto snabbare torkningshastighet.
  • Ju lägre luftfuktighet - desto snabbare torkningshastighet.

En tjockare produkt kräver längre tid att torka ut. Ta till exempel Chorizo-korv som precis som andra korvar torkar inifrån och ut. Korvens längd påverkar inte torktiden, men diametern gör det. En korv med större diameter behöver längre tid att torka ut.

Frukt skivas tunt för att förkorta tiden och göra torkningsprocessen säkrare. Fruktläder sprids till 1/8 tums tjocklek, beef jerky skivas till ¼ tums tjocklek, tomater och andra frukter skivas tunt. Vissa frukter, till exempel plommon, aprikoser, russin torkas hela, annan frukt som mango eller pajpayas torkas som bitar. Att tillsätta salt till söta frukter praktiseras inte eftersom det kommer att påverka deras smak, men frukter är sura och surheten håller bakterierna i schack.

Indianer kände inte till salt så kött torkades i luften eller över eld, men köttet var tunt skivat. Eskimåer torkade kött och fisk i luften vid mycket låga temperaturer, det som hjälpte var det blåsiga vädret. Låga temperaturer hämmade tillväxten av bakterier.

Ytförhårdning

Välbalanserad torkning sker när mängden avdunstat vatten från ytan ersätts med lika mycket vatten inifrån.

Jämviktstillståndet: diffusionshastighet = förångningshastighet

När fukt från matens yta avlägsnas snabbare än vad vatten kan avsöndras från matens fuktiga inre, kan en förhårdnad av den yttre ytan utvecklas. Detta sker vanligtvis vid låg luftfuktighet och snabbt luftflöde. Denna hårda yta kommer att fördröja den fria diffusionen av det inre vattnet. Som ett resultat blir fuktigt inre känsligt för mikrobiell förstörelse. Detta är ett vanligt problem för traditionellt tillverkad långsamtorkad salami. Problemet förebyggs genom att kontrollera luftfuktigheten och temperaturen på den cirkulerande luften samt hastigheten på luftflödet. Av denna anledning börjar torkningsinstruktionerna för hem-mat på en låg inställning. För att bromsa borttagningen av fukt i början av syrningen, syras kött vanligtvis vid mycket hög luftfuktighet (90-95%) med mycket långsamt luftflöde. Livsmedel är mer utsatta för förhårdnad i början av torkningsprocessen när de innehåller all fukt.

Vattenaktivitet

Vi vet att bakterier behöver vatten och all fuktig mat riskerar att bli bortskämd. Kan vi dra en slutsats att ju blötare maten är desto snabbare kommer den att förstöras? Inte så, det är mer... En potatisstärkelse kan innehålla 20 % fukt och vara stabil, men socker med 4 % fukthalt kan förstöras.

 

Det är tillgången på obundet (fritt) vatten, inte den faktiska vattenhalten, som avgör hållbarheten.

1953 skapades den nya termen vattenaktivitet Aw för att bättre definiera förhållandet mellan obundet vatten och matförstöring. Vattenaktivitet är en indikation på hur tätt vatten är "bundet" inuti en produkt. Det säger inte hur mycket vatten som finns, utan hur mycket som finns tillgängligt för att stödja tillväxten av mikroorganismer. Tillsats av salt eller socker "binder" en del av detta fria vatten inuti produkten och sänker mängden tillgängligt vatten för bakterier. Det är därför vi tillsätter så mycket socker till sylt, för att immobilisera fritt vatten. Socker stjäl tillgängligt vatten och håller det så tätt att bakterier inte kan använda det. Följande uttalande beskriver vikten av vattenaktivitet (Aw).

Under vissa Aw-nivåer kan mikrober inte växa.

USDA:s riktlinjer säger:

"Ett potentiellt farligt livsmedel inkluderar inte... ett livsmedel med ett VATTENAKTIVITETSvärde på 0,85 eller mindre."

Allt vi behöver göra är att testa torra produkter för Aw för att fastställa dess säkerhet.

Vattenaktivitet (Aw) för vissa livsmedel
 
Lägsta Aw-krav för tillväxt av mikroorganismer  
Rent vatten 1.00 Mögel 0.75
Färskt kött och fisk 0.99 Staphylococcus aureus 0.85
Bröd 0.99 Jästsvampar 0.88
Salami 0.97 Listeria 0.92
Lagrad Ost 0.87 Salmonella 0.93
Sylt & Marmelad 0.85 Cl. botulinum 0.93
Plum pudding 0.80 E.coli 0.95
Torkad frukt 0.80 Campylobacter 0.98
Kex 0.60    
Mjölkpulver 0.20    
Snabbkaffe 0.20    

 

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel