.

Kallrökning

Kallrökning
Kallrökning vid 12-22° C, från 1-14 dagar, med tunn rök med enstaka pauser emellan, är en av de äldsta konserveringsmetoderna. Vi kan inte producera kall rök om utomhustemperaturen är 32° C, såvida vi inte kan kyla ner den, vilket är vad vissa industrirökare gör. Kallrökning är en torkningsprocess vars syfte är att avlägsna fukt och därmed bevara en produkt.

 

Du kommer att upptäcka att olika källor ger olika temperaturer för kallrökning. I europeiska länder där det mesta av kallrökning sker, accepteras den övre temperaturen som 30 ° C. Majoriteten av ryska, polska och tyska köttteknologiböcker kräver 22°C, vissa böcker kräver 25°C. Fisk börjar tillagas vid 29,4° C och om du vill göra läcker kallrökt lax som är rökt under lång tid kan du självklart inte överskrida 30° C. Kallrökning försäkrar oss om total rökpenetration inuti köttet. Förlusten av fukt är också enhetlig i alla områden och den totala viktminskningen faller inom 5-20% beroende till stor del på röktiden. Kallrökning är inte en kontinuerlig process, den stoppas (ingen rök) några gånger för att släppa in frisk luft i röken.

Rökning av fermenterad korv
När man röker fermenterade produkter som torr salami eller tysk bredbar korv är det av yttersta vikt att hålla nere röktemperaturen. Tyska köttteknologiböcker rekommenderar att man applicerar kall rök under 18°C i cirka 3-4 dagar. Långsamt jästa torrkorvar och jästa bredbara korvar kan endast kallrökas. Den initiala torktemperaturen för fermenterade korvar faller inom 18 → 15 º C intervall och kall rök < 22 º C passar bra in i detta intervall. Sedan fortsätter torkningen vid temperaturer under 15º C. För att sammanfatta det är längden på kallrökning löst definierad, men den övre temperaturen bör förbli under 22º C. Tyvärr sätter denna regel vissa begränsningar för att göra långsamjästa korvar i varma klimat under större delen av året om inte några kylningsmetoder har utarbetats.

Ett citat från "The Art of Making Fermented Sausages" följer nedan:

"Tänk på kall rök som en del av torknings-/jäsningscykeln och inte som smaksättningssteget. Om temperaturen på röken är nära jäsningstemperaturen är det mycket liten skillnad mellan de två. Korven kommer fortfarande att jäsa och torkningen kommer att fortsätta och den extra fördelen är förhindrandet av mögel som normalt skulle samlas på ytan. Kallrökning utförs med en torr, tunn rök. Om vi ​​applicerade kraftig rök under lång tid skulle det definitivt hämma tillväxten av färg- och smakbildande bakterier som är så viktiga för utvecklingen av smak i långsamjästa korvar (salamis). Eftersom torkningen pågår under lång tid och kallrökning är en del av, gör det liten skillnad om kallrök avbryts och sedan appliceras igen.”

I 1800-talets tegelbyggda rökhus startade en eld  varje morgon. Det glödde så länge det kunde och om det slutade skulle det startas om igen följande morgon.

Kallrökt kött förhindrar eller bromsar nedbrytningen av fetter, vilket ökar deras hållbarhet. Produkten är torrare och saltare med en mer uttalad rökig smak och mycket lång hållbarhet. Färgen varierar från gul till mörkbrun på ytan och mörkröd inuti. Kallrökta produkter underkastas inte tillagningsprocessen. Om du vill kallröka ditt kött, kom ihåg att med undantag för människor som bor i områden med kallt klimat som Alaska, måste det göras under vintermånaderna precis som det gjordes för 500 år sedan.

Att använda torr ved är av yttersta vikt vid kallrökning. Det rekommenderas att hålla flis i en väldefinierad enkelhög eftersom de kommer att ha mindre kontakt med luft, och därmed kommer att röka bättre utan att skapa onödiga lågor och värme. Genom att följa dessa regler uppnår vi 75-85% luftfuktighet, vilket skapar de bästa förutsättningarna för att avlägsna fukt. När fukthalten sjunker tillräckligt lågt kommer saltet som finns i köttet att hämma utvecklingen av bakterier ytterligare och produkterna kan hänga i luften i månader och förlora mer fukt med tiden.

Rökt lax röks med kall rök under en längre tid. Om du applicerar hetare rök , över 28° C tillagas fisken bara, smaken ändras och vi kommer inte att kunna skiva den så tunt längre. Kallrökning är en långsam process och skinkorna, som lämpar sig perfekt för denna typ av rökning, kan rökas från 2 till tom 6 veckor. Under rökning kommer de långsamt att få en gyllene färg tillsammans med en rökig smak.

Kallrökning tillåter oss total rökpenetration inuti köttet.

Mycket lite härdning av utsidan av köttet eller skinnet sker och rök tränger lätt in i köttet.

Varmrökning torkar ut köttytan och skapar en barriär för rökgenomträngning.

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel