.

Saltning o Rökning av fjäderfä

Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

När det är överkokt kommer de flesta köttsorter att ha en sämre smak, men fågel är särskilt sårbart eftersom det är så magert. Lyckligtvis, blötläggning av fåglar i saltlake - en lösning av salt och vatten hjälper till att uppnå en fuktigare, saftigare produkt. Om en produkt ska rökas vid låga temperaturer måste nitrit användas.

Att göra saltlag

Saltlag är en lösning av vatten och salt. Ett sötningsmedel som brunt eller vitt socker, melass, honung, lönnsirap eller majssocker kan tillsättas till lösningen för smak. Saltet har två effekter på fjäderfä, rapporterar Dr. Alan Sams, professor i fjäderfävetenskap vid Texas A & M University. ”Det löser upp protein i muskler och saltet och proteinet minskar fukten under tillagningen. Detta gör köttet saftigare, mörare och förbättrar smaken. De låga nivåerna av salt förstärker andra naturliga smaker av fjäderfä”.

Torkning och rökning ger en unik, delikat smak och rosa färg till fjäderfäkött och ökar dess lagringstid. Milda kurer med relativt låg salthalt används som förberedelse för rökning för att bibehålla smaken av fjäderfä. En lätt rök kommer att lägga till den delikata smaken av fjäderfän, en kraftig rök kommer att lägga smak som liknar rökta röda köttprodukter. Fjäderfä lakesaltas med mild lag. Det är väldigt lätt att få en produkt som är för salt. En av anledningarna är att saltlagen tillagas som om fågel vore en skinka och ingen hänsyn tas till att en stor del av fågeln består av ben.

Benen kommer inte att absorbera något salt och saltningstiderna måste vara kortare. Det är säkrare att använda den nedre delen av tidsintervallet vid första försöket och föra anteckningar för framtida referens. Du kan alltid salta längre nästa gång om det behövs. För att förbereda en saltlag, lös salt i kallt vatten genom att blanda det noggrant (salt löser sig mycket snabbare i varmt vatten än i kallt vatten). Täck över och kyl innan du lägger i fågeln.

FSIS (Food Safety and Inspection Service) vid USDA (United States Department of Agriculture) rekommenderar: ”För att förbereda en saltlösning för fjäderfä, tillsätt ¾ kopp salt till 1 gallon vatten, eller 3 matskedar salt per liter vatten. För bästa smak använd natriumklorid-bordssalt”. Att ta detta som vanligt bordssalt (ej joderat) fungerar eftersom ¾ av en kopp motsvarar 219 g (0,49 lb.). Detta visar sig i sin tur vara en saltlakekoncentration på 5,55 % eller saltvattenavläsning på 21. En känd expert på korvtillverkning och kötthärdning, Parson Snows, rekommenderar 1 del bordssalt till 16 delar vatten.

1/1+16 = 1/17 = 0,0588 (5,88 %)
Använd förhållandet 1 lb salt per 16 lbs vatten (1,92 US gallons) eller 0,52 lbs. salt per amerikansk gallon vatten motsvarar en saltlösningskoncentration på 5,88 % eller en salinometeravläsning på 22,5 grader.

Rytek Kutas presenterar följande formel i sin bok:

19 l vatten
1400 g nitritsalt
625 g pulveriserad dextros

och det motsvarar en saltlösningskoncentration på 6,5 % eller en salinometeravläsning på 25 grader.

Dr. Estes Reynolds, en saltlösningsexpert vid University of Georgia rekommenderar att man använder 9,6 ozs salt för varje 3.75 l vatten för produkter som saltas längre än flera timmar. Detta visar sig vara en saltlösningskoncentration på 6,68 % eller en salinometeravläsning på 25 grader. Det finns många källor som rekommenderar att du använder 450 g salt till 3.75 l vatten. Detta ger en saltlakekoncentration på 10,71 % eller en salinometeravläsning på 40 grader, vilket är ganska högt om fågeln kommer att vara saltlagd i mer än några timmar.

Med salt är allas smaker olika, men man kan dra slutsatsen att alla salinometeravläsningar mellan 17 och 26 grader kommer att fungera bra med 21-22 grader i mitten av det säkra intervallet. Det bör noteras att ju högre salinometeravläsning, desto saltare blir saltlösningen.

Produkter som ska rökas vid låga temperaturer (under 93° C behöver nitritsalt i saltlagen. 

En typisk saltlösning vid 21 graders salometeravläsning:

3.75 l av kallt vatten
220 g nitritsalt
85 g socker (brunt eller vitt).

Saltningstiden beror på fågelns storlek:

Kycklingbitar 2 - 4 timmar
Hela kycklingar (1 kg)1 dag
Hela kycklingar (2 kg) 1 - 2 dagar
Kalkonbröst 4 - 8 timmar
Hela kalkoner (upp till 5 kg.) 1 - 2 dagar
Hela kalkoner (över 5 kg.) 2 - 3 dagar
En mycket stor kalkon 4 - 5 dagar
För att förkorta saltningstiden kan fjäderfä pumpas med en saltlakeblandning i en mängd motsvarande 10 % av fågelns vikt. En 5 kg kalkon bör få 450 g saltlake. Fåglar som väger mindre än 1.5 kg behöver inte pumpas och kan sänkas ner i en saltlagsblandning.

Fåglar som väger1.5-5 kg
Varje bröst – 3 injektioner 60% av saltlaken
Lår – 2 injektioner 30%
Drumstick – 1 injektion 10%
Fåglar som väger 5 kg eller mer
Bröst - 3 injektioner 50% av saltlaken
Lår - 2 injektioner 25%
Drumstick - 1 injektion 10%
Vingar - 1 injektion 10%
Rygg (vardera sidan) - 1 injektion 5%
Efter att saltlaken har pumpats in ska fågeln masseras lätt med fingrarna för bättre fördelning av saltlaken inuti.

Saltningstiderna för inpumpat fjäderfä är följande
Fåglar 1.5 - 5 kg (injicerade) 24 - 36 timmar
Kalkoner över 5 kg (injicerade) 48 - 72 timmar
Fjäderfän ska nu placeras i en behållare av rostfritt stål, lera eller livsmedelskvalitet och täcks helt med den återstående saltlagen (använd viktskiva om det behövs). Den bör placeras i kylskåpet eller om behållaren är för stor, bör is tillsättas med jämna mellanrum till saltlagen om temperaturen går över 4 ° C. Tillsatt is bör övervägas om vi vill behålla rätt andel ingredienser i saltlaken.

Dränering Och Torkning

Efter härdning ska fjäderfän sköljas i kallt kranvatten i 5 minuter för att avlägsna eventuellt kristalliserat salt från dess yta, sedan ska det rinna av. Fjäderfä håller formen efter att ha hängt i en rökare i många timmar och det kommer att se ut som en fladdermus med spridda vingar och ben. För att behålla sin ursprungliga form bör den läggas i en slätpåse.

Rökning

När fåglarna är torra eller klibbiga att röra vid, bör de placeras i en förvärmd rökare. Håll spjället vidöppet så att fukt kan komma ut. När fåglarna känner sig torra, lämna spjället i ¼ öppet läge och rök vid 130° F (54° C) i cirka fem timmar. Fortsätt sedan att röka långsamt och höj temperaturen till 165-170°F (74-77°C) och håll kvar tills innertemperaturen i den tjockaste delen av bröstet är 160°F (71°C). Du kan sätta in en termometer nära lårets kulled eftersom det också är den sista platsen där köttet blir helt genomstekt. Om termometern inte är tillgänglig kan du kontrollera kalkonen genom att vrida benet något. Om den rör sig lätt är tillagningen klar. Små fåglar som cornish vilthöns eller små kycklingar kommer att behöva kortare rök- och tillagningstider.

Och var försiktig när du gör fyllning. Låt oss följa ett vackert presenterat scenario om att fylla en kalkon från 1984 års klassiker "The Great Sausage Recipes and Meat Curing" av Rytek Kutas:

”Den välmenande kocken bestämmer sig för att göra dressingen till kalkonen kvällen innan. Detta ger henne mer tid att göra många andra viktiga saker nästa dag. Hon stoppar kalkonen kvällen innan och ställer den i kylen för att tillagas nästa dag. Tyvärr vet hon inte att hon skapar idealiska förhållanden för matförgiftning. Uppenbarligen är fyllningen som hon stoppade i kalkonen någonstans mellan 40° och 140° F. Eftersom de olika delarna av dressingen har lite vätska i sig finns fukten också där. Till sist syr hon upp kalkonen för att skapa syrebrist i dess hålighet."

Så enkelt är det att skapa matförgiftning. Du kan göra kalkonfyllning en dag tidigare, se bara till att den får stå i kylen.

Natriumnitrit i saltlagen gör att fjäderfäköttet blir rosa när det röks eller tillagas. Tänk på att nitrittorkat kött utvecklar en karakteristisk charksmak och fågel kommer att smaka skinka. För att röka kalkon utan nitrit krävs högre temperaturer för att eliminera matförgiftning (botulism) som nitrit förhindrar. Kalkonen bör placeras i en rök som är förvärmd till 82 ° C i minst en timme. Därefter bör temperaturen höjas till 93-108° C och rök införs. Kalkonbröstet ska rökas/kokas till en innertemperatur på 74°C. Vi röker/bakar nu kalkonen utan att oroa oss för matförgiftning.

Om en kyckling placeras på en bricka kommer den att utveckla bleka märken där köttet var i kontakt med brickan. Detta påverkar inte smaken av rökt kött men det ser onaturligt ut. För att undvika det bör fågel hängas eller läggas på ett galler. Ett annat problem är att fåglar har en tendens att breda ut sina ben och vingar och att formen behålls efter rökning. När en hel fågel ska rökas är det en bra idé att knyta vingar och ben för att få fågeln att se mer attraktiv ut annars kommer den att se ut som en fladdermus.

Obunden kalkon. Obunden kyckling.

Uppbunden kyckling.

Bra hängd

.

Anka och gås
Anka och gås är fetare än kalkon och de smakar väldigt gott när de röks. Följ samma procedurer som för att röka kalkon.

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel