.

Tillsatser och vattenhållande medel

Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

Tillsatser och vattenhållande medel spelar en viktig roll i kommersiellt producerade köttprodukter. Om du granskar listan över maskiner som tillverkas av en genomsnittlig fabrik ser du att hälften av produkterna är relaterade till att pumpa vatten och distribuera det i köttet. För att utföra dessa operationer snabbt och för att producera en produkt som kommer att vara visuellt tilltalande med lång hållbarhetstid, tillsättsett antal tillsatser, vissa naturliga och andra av kemisk natur.

Fosfater

Fosfater är de mest effektiva vattenhållande medlen. Salt och de flesta vattenbindande medel tvingar köttprotein att svälla vilket hjälper dem att fånga och hålla mer vatten. Fosfater kan öppna proteinets struktur vilket hjälper dem att hålla ännu mer vatten. Denna ökade vattenhållande förmåga hos proteinet är det som förhindrar vattenförluster vid rökning och matlagning. Ursprungligen tillät många länder i Europa som Tyskland eller Polen inte användningen av fosfater, men efter att ha gått med i den europeiska gemensamma marknaden var de tvungna att följa samma regler och tvingades acceptera användningen av dem. Fallet med flytande rök i Tyskland är mycket liknande. Landet tillät inte dess användning men nu är det tillåtet att lägga till flytande rök. Det behöver inte sägas att produkterna var bättre och hälsosammare förr. Fosfater är de starkaste vattenbindarna och proteinextraktorerna och alla kommersiella producenter använder dem. De flesta länder tillåter 0,5 % fosfater (5 g per kilogram kött). Idag arbetar hela köttindustrin på denna princip, injicera den högsta tillåtna mängden vatten och se till att det inte läcker ut.

Det finns tetranatriumpyrofosfat, det finns tripolyfosfat, hexametafosfat, det finns difosfater och de uppvisar alla olika egenskaper. En köttberedare får vanligtvis en prefabricerad fosfatblandning som har optimerats för en viss applikation. Amerikanska emulgerade korvar kan innehålla upp till 40 % fett och vatten över köttmassans initialvikt. Om din startkorvmassa vägde 45 kg, så har du tappat 15% under rökning och matlagning och du borde sluta med 38.5 kg produkt, eller hur? Inte en kommersiell anläggning, de kommer att lägga till 10 % fett, 30 % vatten och slutprodukten kommer att väga 57 kg. Ren vinst tack vare fosfater. I vissa länder finns det inga regler alls, en tillverkare kan öka den ursprungliga vikten av köttmassa (45 kg)till 72.5 kg genom att använda vatten.

Härdningsacceleratorer

Askorbat tillsätts med 0,4 - 0,6 g per kg total massa, askorbat eller erytorbat tillsätts med 0,5 - 0,7 g per kg total massa. Saltningsacceleratorer är till liten användning i lufttorkade produkter eftersom de genom att öka nitritreaktionen tömmer dess mängd. Som ett resultat är mindre nitrit tillgängligt för långtidssaltnig.

Askorbinsyra är en antioxidant som används för att förlänga produktens hållbarhet genom att förhindra härskning av fett och färgförändringar som orsakas av exponering för syre i luften. Askorbinsyra bör inte tillsättas samtidigt med natriumnitrit , eftersom de reagerar våldsamt och skapar ångor.

Konserveringsmedel

Natriummetabisulfit och natriumsulfit tillsätts för att hålla maten säker längre genom att förhindra tillväxt av förstörelse och patogena bakterier.

Natriumlaktat eller kaliumlaktat som används för att öka produktens hållbarhet tillsätts med 3 % (30 g/kg).

Acetat kan tillsättas med cirka 3 % för att öka hållbarheten. Större mängder kan ge produkten en vinägerliknande smak.

Namn Normal mängd Tillåten mängd
Natriumaskorbat eller erytorbat 0.4-0.7 g/kg 547 ppm
Askorbinsyra eller erytorbinsyra   469 ppm
Citronsyra eller natriumcitrat   kan ersätta upp till hälften av något av ovanstående
Fosfat 0.3% (3 g/kg) 5,000 ppm
Glucono delta lakton (GDL), se fermenterade korvar <1% (10 g/kg) 226 g per 45 kg kött
Laktat 3% (30 g/kg)  
Acetat 3% (30 g/kg)  

Naturliga ingredienser som används för att göra korv

Vattenbindare

Sojaproteinpulver tillsätts med cirka 2 % eftersom de större mängderna påverkar produktens smak och arom. De binder vatten extremt bra och täcker fettpartiklar med fin emulsion. Detta förhindrar att fetter klumpar ihop sig. Deras förmåga att producera gel bidrar till produktens ökade fasthet. Korven blir saftigare, fylligare och med mindre skrumpning, men mängden tillsatt sojaproteinkoncentrat bör inte överstiga 3 %, annars kan den ge produkten en "bönasmak".

Sojaproteinisolat är en naturprodukt som innehåller minst 90 % protein och inga andra ingredienser. Sojaproteinisolat är starkare och dyrare av de två och kan binda 5 delar vatten.

Sojaproteinkoncentrat, tillgängligt från de flesta onlinedistributörer av korvtillbehör, är en naturprodukt som innehåller 70 % protein plus andra ingredienser, till exempel aska och vissa fibrer. Det binder 4 delar vatten och det förbättrar korvens konsistens.

Fettfritt torrt mjölkpulver kan binda vatten och används ofta för att göra korvar, inklusive fermenterade typer. Torrmjölkspulver innehåller 50 % laktos (socker) och används i fermenterad korv som matkälla för mjölksyraproducerande bakterier. Den innehåller också cirka 35 % protein, cirka 0,6 - 1 % fett och kan anses vara en hälsosam högenergiprodukt. Torrmjölkspulver förbättrar smaken av korvar med låg fetthalt avsevärt. Fettfritt torrmjölkspulver är en bra naturprodukt och det påverkar inte produktens smak. Den tillsätts med cirka 3 % och binder effektivt vatten och emulgerar fetter. Dess verkan är mycket lik den hos sojaproteinkoncentrat.

Karragenan är ett naturligt extrakt från röda alger som används i bearbetade livsmedel för stabilisering, förtjockning och gelning. Karragenan kan binda mycket vatten och cirka 0,01 % (1 g per kg kött) kan öka utbytet av den färdiga produkten upp till 8 %. Karragenan bildar en fast gel under kylning.

Utfyllnad och allmänna bindemeldel

Stärkelse tillsätts ofta till korvar med låg kötthalt. Stärkelse tillsätts när man gör såser, för att fånga upp fukt och för att göra såsen tung. I korv används stärkelse för dess egenskaper att binda vatten och förbättra produktens konsistens. De vanligaste källorna är potatis, vete, majs, ris och tapioka. Du kan lägga till så mycket du vill men cirka 10 % (100 g per kilogram total massa) kommer att vara den övre gränsen. Stärkelse är en vanlig tillsats i förlängda injicerade produkter som en skinka. Det appliceras vanligtvis med 10 - 50 g/kg (1-5%) färdig produkt. Många ryska korvar gjordes med 2% potatisstärkelse.

Rusk är en populär bakad och mald produkt, gjord av vetemjöl. Den kan malas till olika diametrar och det finns ett grovt, medium eller fint Rusk. Rusk kan absorbera vatten vid 3 - 4 gånger sin vikt.

Andra populära bindemedel är: havregryn, brödsmulor, allmänt mjöl, majsmjöl, potatis, ris, farina och mannagryn. Skorpor och havregryn är särskilt populära i England. Populär utfyllnad är: ris, potatis och korn- eller bovetegryn.

Kaseinat är tillverkat av avfettad mjölk och uppvisar fantastisk förmåga att emulgera fetter. Kaseinat är cirka 90% protein och tillsätts med 1-2% per kg kött.

Äggvita (1-3% eller 10 - 30 g per kilogram total massa) tillsätts ofta till frankfurter med låg kötthalt. Den ökar proteinhalten, bildar stabil gel och bidrar till en fast konsistens på korven. Äggvita i pulverform finns också och man blandar i allmänhet 2 tsk pulver med 2 msk vatten för varje vita.

Pulveriserat gelatin (1 %) hjälper till att binda samman urbenat kött eller fylla i enskilda köttbitar som inte är helt magra. Gelatinets styrka mäts i Bloom-tal (efter uppfinnaren av systemet Oscar T. Bloom). Ju högre Bloom-tal desto styvare blir gelatinet. Gelatin som används i mat löper vanligtvis från 125 Bloom till 250 Bloom; det smaklösa gelatinet som säljs i stormarknader ligger i den högre delen av detta sortiment.

Smakförstärkare

MSG (mononatriumglutamat) är en mycket effektiv smakförstärkare som framställs genom jäsning av stärkelse, sockerbetor, sockerrör eller melass. Även om det en gång stereotypt förknippades med mat i kinesiska restauranger, finns det nu i många vanliga livsmedel, särskilt bearbetade livsmedel. MSG är allmänt tillgängligt i livsmedelsbutiker. Ribonukleotid är en mycket starkare smakförstärkare än MSG och bärs av kommersiella producenter.

Namn Normal mängd Tillåten mängd
Sojaproteinkoncentrat 1-3% (10-30 g/kg) Efter behov
Sojaproteinisolat 1-3% (10-30 g/kg) Efter behov
Fettfritt mjölkpulver 1-3% (10-30 g/kg) Efter behov
Stärkelse 1-5% (10-50 g/k Efter behov
Karragenan 0.2-0.7% (2-7 g/kg) Efter behov
Kaseinat 1-2% (10-20 g/kg) Efter behov
Äggvita 10-30 g/kg, 1-2 ägg Efter behov
MSG 0.05-0.2% (0.5-2 g/kg) Efter behov

 

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel