.

Rökning utan nitrater, röktemperatur mm

Rökning utan nitrater
För dem som röker kött utan nitrit, kommer det att vara tillrådligt att röka det vid temperaturer långt över riskzonen (>72° C. En sådan produkt kommer inte att vara rosa men kommer att uppvisa en typisk gråaktig färg av kokt kött. Att lägga till nitrit till kött som kommer att rökas ger många fördelar (förklaras senare), en av dem är att förhindra risken för att få matförgiftning, känd som botulism. Grillat kött röks vid mycket högre temperaturer, vilket eliminerar risken för att Clostridium botulinum producerar gifter.

 

De som insisterar på att röka kött utan nitrater bör vara medvetna om att den interna kötttemperaturen följer temperaturen i rökerie och för att vara på utsidan av riskzonen måste rökningen utföras vid temperaturer högre än 77° C vilket enligt vår mening blir matlagning med rök. Clostridium botulinum-bakterier behöver fukt, varma temperaturer och frånvaro av syre. Dessa är vanliga förhållanden i en liten fristående rök, där inkommande luft hålls på ett minimum för att sågspånet ska glöda och inte brinna i lågorna. Ett stort utomhusrökeri med en separat eldstad är i mindre risk eftersom det finns ett gott flöde av frisk luft som kommer in i rökkammaren tillsammans med röken. Att använda torrt trä ökar säkerheten eftersom mindre fukt skapas.

Röktemperaturer

Röktemperatur är en av de viktigaste faktorerna för att bestämma kvaliteten. Det finns ingen fast regel som dikterar exakta temperaturintervall för olika typer av rökning. Några grader åt det ena eller andra hållet borde inte skapa några problem så länge  varmrökningens övre temperaturgräns inte överskrids. Att korsa denna gräns kommer att avsevärt påverka produktens utseende och smak. Vid rökning får rökens inre temperatur inte överstiga 78° C under en längre tid. Vid denna temperatur börjar fettet smälta snabbt. När den väl smält kommer korven inuti att vara en massa brödsmulor, ha en fet utsida, förlora sin glans och ha en sämre smak. Om den inre temperaturen i korven var för hög under rökning eller tillagning, är din korv:

  • Är fet på utsidan.
  • Innehåller fettfläckar under korven.
  • Är krympt och skrynklig.
  • Har tappat sin glans och ser ogenomskinlig ut.
  • Är smulig inuti med små tomma fickor.

Fetterna börjar smälta vid mycket låga temperaturer och vi vill inte att de ska koka och läcka genom skinnet. När de r;ks i för höga temperaturer börjar fett smälta och det finns inget sätt att åtgärda skadan.

Mängden rök som avsätts på en produkt påverkas av

Röktäthet - ju tjockare röken är, desto snabbare är rökavsättningen.
Rökens relativs fuktighet - hög luftfuktighet gynnar rökavlagring men hämmar färgutveckling.
Produktens ytskick - fuktig yta gynnar rök men begränsar färgutvecklingen.
Rökhustemperatur - högre temperatur gynnar rökavlagringshastigheten.
Luftdrag - tillräcklig lufthastighet krävs för att få in rök. För snabb luft kan minska rökdensiteten, inte tillräckligt med lufthastighet och produkten kan överrökas. Vanligtvis uppnås en kompromiss.

Hur länge ska man röka?

Det finns inte en universell tidpunkt, använd ditt eget omdöme och för register. Vid kallrökning är tiderna mycket långa, dagar eller till och med veckor då syftet med kallrökning är att bevara produkten för framtida bruk genom att avlägsna fukt. Det finns inte många människor idag som kommer att ha tid eller tålamod att röka produkter på detta sätt, men de som kommer att prova det kommer att bli rikligt belönade genom att skapa produkter med olika konsistens och smak. Vid varmrökning är tiderna korta när vi röker och sedan tillagar produkten för att försöka uppnå den bästa smaken. Diametern på köttbiten eller korven kommer att vara en avgörande faktor här men du kan uppskatta röktiden genom att kontrollera färgen på den rökta biten också. Korvar har liten diameter så tiderna är relativt korta. Till exempel, Kabanosy köttpinne stoppas i 24-26 mm fårtarm och 1 timmes röktid är gott. Polsk rökt korv stoppad i 36 mm svintarm tar cirka 1-2 timmar. Om färgen på korven är gul är den lätt rökt, är den ljusbrun är korven fint rökt, blir färgen mörkbrun är korven kraftigt rökt.

Tillverkningsprocess

Processen att tillverka rökta produkter följer i princip stegen för att göra korv:
  • urval av kött
  • härdning
  • konditionering/torkning
  • rökning
  • värmebehandling
  • kyllagring

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel