.

Varmrökning

Varmrökning
Varmrökning är den vanligaste metoden för rökning. Kontinuerlig rökning vid 41-60°C, 0,5-2 timmar, 5-12% viktminskning, kraftig rök. Detta rekommenderas inte för stora köttbitar som förväntas lagras under lång tid. Även om det är den snabbaste metoden, finns det inte tillräckligt med tid för tillräcklig rökgenomträngning. Detta resulterar i högre fukthalt, vilket minskar produktens hållbarhet. Varmrökning kan delas in i tre separata faser:

 

  • Att torka ut ytan på köttet i 10-40 minuter vid 45-55° C, en del mycket lätt rök är acceptabelt, även om det inte är nödvändigt. Förutom att torka ut köttytan påskyndar temperaturen nitritsaltningen. Tänk på att dragreglagen måste vara helt öppna för att eliminera eventuell fukt som finns inuti. Om du applicerar rök vid temperaturer högre än 54-60 ° C torkar  köttets yta ut i förtid och skapar en barriär mot rökpenetrering.
  • Detta är det korrekta röksteget vid 45-60° C i 30-90 minuter, med medel till kraftig rök. Färgen blir ljusgul till mörkbrun med en nyans av rött. I detta tillstånd blir naturtarmen starka och sitter tätt på korvarna.
  • Värmebehandla korven vid 60-80° C i ca 10-20 min. Temperaturer så höga som 90° C är tillåtna under en kort tidsperiod. Proteiner denatureras i de yttre lagren av produkten, men insidan förblir rå med temperaturer som bara når 40 ° C. Naturliga skinn sitter väldigt tätt, blir blanka och utvecklar några rynkor. Detta är ett välkommet scenario; massor av rökta produkter pocheras därefter. Det torrare och starkare skinnet fungerar som en barriär och förhindrar förlust av juice. Denna typ av matlagning (sjudning) är mer ekonomisk än att baka (mindre viktminskning).
  • Om en rök används, höjs temperaturen i de sista stegen av varmrökningsprocessen till 75-90° C tills köttets insida når 68° C. Detta är den snabbaste och vanligaste metoden för rökning. På grund av en relativt kort röktid bör varmrökta produkter förvaras i kylskåp och konsumeras relativt snabbt. 
  • Ovanstående röktider gäller för en korv i normal storlek (32-26 mm) och röktiderna för en tunn köttpinne eller en korv med stor diameter måste justeras därefter.

Kallrökning tillåter oss total rökpenetration inuti köttet.
Mycket lite härdning av utsidan av köttet eller skinnet sker och rök tränger lätt in i köttet

Varmrökning torkar ut köttytan och skapar en barriär för rökgenomträngning.
 

Halvvarm rökning

Kontinuerlig rökning vid 23-40° C, från 4-48 timmar beroende på köttets diameter, luftfuktighet 80 % och medeltung rök. Viktnedgången varierar mellan 2-10%, där skillnaden till stor del beror på tiden för rökning. Ytan på produkten blir ganska torr men insidan förblir rå. På grund av den varma röken får produkten mer rök i sina yttre lager. Denna torra andra hud hjälper till att öka hållbarheten, samt förhindra förlust av dess naturliga juicer. Färgen sträcker sig från gult till brunt och har lite glans på grund av att en del fett rör sig utåt.

Varma röktemperaturer ligger inom Riskzonen 5-60° C, vilket är det temperaturintervall där alla bakterier växer mycket snabbt. Vi kan säga att de flesta bakterier älskar temperaturer nära vår kroppstemperatur, vilket är 36,6 ° C. Optimala odlingsförhållanden för ökända Clostridium botulinum är 26-35° C, men den kommer fortfarande att växa vid 45° C. Vid dessa temperaturer är det enda skyddet vi har natriumnitrit som bör läggas till rökt kött. Anledningen till att använda nitrit är inte bara för att eliminera risken för matförgiftning (Clostridium botulinum) utan för att få önskad färg, uppnå bättre smak och förhindra härskning av fetter.

Våt rökning

Rökt kött förlorar cirka 10 % fukt under rökprocessen. Detta beror på temperaturen, rökningens längd och luftfuktigheten i rökeriet. Att eliminera fukt var viktigt när produkterna kallröktes i konserveringssyfte. Nuförtiden spelar vikten av att konservera kött genom uttorkning den sekundära rollen eftersom att förlora fukt innebär att gå ner i vikt vilket i sin tur leder till minskad vinst. För att förhindra denna förlust pumpar kommersiella tillverkare kött med vatten och återcirkulerar fuktig luft genom rökeriet. Färdiga träkolsbriketter eller elektriska värmeelement producerar ingen fukt och att placera en vattenfylld panna inuti röken är till viss hjälp. Denna metod är mycket vanlig när man grillar eller röker kött hos kommersiellt producerande små rökare. Dessa är slutna enheter som inte får en konstant tillförsel av luft.

Frisk luft innehåller fukt som kyler korvtarm eller köttytan. Vid rökning med öppen eld kommer mycket frisk luft in i röken och hindrar köttet från att torka ut. Oavsett hur vacker en liten fabriksenhet kan vara, kommer den inte att kunna utföra samma uppgift utan lite hjälp från en vattenpanna. Eftersom vattnet kokar vid havsnivån vid den konstanta temperaturen på 100° C, kommer placering en vattenfylld skål inuti en liten rök också hjälpa till att reglera temperaturen inuti röken. Tänk på att detta är en för hög temperatur för att röka kvalitetskött och korv. Kort sagt, våtrökning är den typ av rökning som använder en vattenskål placerad inuti röken för att öka luftfuktigheten. Fuktning av träflis i vatten en timme före rökning kommer att ge en liknande effekt med alla typer av rökar.

Vid användning av trä har det alltid minst 20 % fukt, även när det är perfekt torkat på utsidan. Under det första steget av förbränningen torkar träet ut och eventuell kvarvarande fukt avdunstar med röken in i kammaren. När träet har brunnit ut har det kvarvarande kolet inget vatten kvar, och den enda fukt som rökeriet får kommer med utomhusluften. I torrt klimat som är känt för låg luftfuktighet kommer den rökta produkten att dra nytta av extra fukt. Tänk på att ytan på rökt kött eller korv inte får vara blöt under rökningen.

Sammanfattning av rökmetoder

  • Ju längre röktiden är, desto större förlust av fukt, vilket resulterar i en högre andel salt. Produkten blir torrare och saltare, men uppnår mycket längre lagringsegenskaper.
  • Tillförsel av frisk luft behövs vid rökning, vilket normalt styrs med ett spjäll. Rök som kommer ut behöver också ett spjäll, annars kan tjära och andra oförbrända träpartiklar börja samlas, vilket påverkar produktens utseende och smak.
  • Ju högre röktemperatur desto kortare röktid och kortare hållbarhet.
  • Ju lägre röktemperatur, desto bättre rökspridning och längsta röktid. Detta leder direkt till bättre smak och längre hållbarhet.

Det finns ingen fast regel som dikterar exakta temperaturintervall för olika typer av rökning. Olika böcker nämner lite olika temperaturer. Några grader åt det ena eller andra hållet borde inte skapa några problem så länge den övre temperaturgränsen inte överskrids. Att korsa denna gräns kommer att avsevärt påverka utseendet och smaken på korven.

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel