.

Århundraden av saltning o rökning.

Ur The River Cottage Handbook 

Att salta och röka är djupt rotade i mathistorien. De är bland de tidigaste grundläggande matlagningsteknikerna och kan spåras tillbaka till antikens civilisationer som egyptierna. Till en början var de resultatet av ett behov av att använda vilken mat som helst och förlänga dess livslängd så att samhällen skulle kunna upprätthållas under de karga månaderna. Processen av att salta mat (genom applicering av salt), eller att röka den, har en uttorkande effekt. Före kyl/frys ännu fanns, var denna uttorkningsprocess avgörande för att bevara mat eftersom det är fukt som fostrar bakterietillväxt och leder till förstörelse. Lyckligtvis har både saltning och rökning positiva effekter på smaken också.

Exempel på traditionella saltade och rökta livsmedel finns överallt i världen, i både sofistikerade och till synes primitiva samhällen. För japanerna producerar till exempel en krydda som kallas katsuobushi – lufttorkade tonfiskfiléer, rökta periodvis under en månad och sedan jästa i solen tills de liknar träblock täckta av mögel. Fina spån hyvlas av och läggs till rätter som topping, på liknande sätt som parmesan.
Samtidigt har inuitfolket i norra Grönland en hundra år gammal metod för att konservera kött som producerar något som kallas kiviaq. Små arktiska fåglar som kallas alkor stoppas in i det feta skinnet på en slaktad säl, som sedan sys ihop, begravs under stenar i den kalla marken och lämnas att jäsa under en period av månader innan den äts rå.

Det finns den spännande frågan om hur dessa metoder kom till. Vad fick den första inuiten eller japanen att komma till slutsatsen att dessa processer skulle ge goda resultat? Det är omöjligt att veta säkert men deras betydelse är tydlig. Båda dessa exempel var - och är fortfarande  – effektiva sätt att konservera mat under de hårda de vintermånaderna, ett effektivt svar på det grundläggande behovet av att överleva.

Prövande förhållanden och brist på ingredienser har aldrig stått i vägen för framsteg inom konsten att salta och röka. Faktiskta problem och svårigheter har varit själva livsnerven, framtvingat uppfinningar och uppfinningsrikedom. Dessa processer har aldrig blivit helt fixerade eller låsta utan snarare har de gjort att de utvecklats, med framgång som ett resultat av en sann förståelse av vad som är tillgängligt och det bästa sättet att använda det.

På så sätt har landskapet, årstiderna, lokala raser, kosten tillgänglig för boskapen och själva vädret format olika saltade produkter från
hela världen och bundit dem till sina egna speciella platser. Ibérico skinka till exempel, som är en av de finaste lufttorkade skinkorna i världen, är bara tillverkad av pata negra (”svartfot”) gris i en viss del av Spanien. Och den bästa Ibérico kommer från grisar som utfodrats med en diet av ekollon från lokala ekbetesmarker. Det finns inget annat som det, vilket är en del av dess ständiga popularitet.

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel