.

Århundraden av saltning o rökning Principerna

Ur The River Cottage Handbook 

För att börja salta och röka är det viktigt att förstå den grundläggande vetenskapen bakom teknikerna och hur huvudingredienserna samverkar att smaksätta och konservera. Färskt kött har inte särskilt lång hållbarhet. När det slutar vara en del av ett levande djur börjar det försämras under inverkan av enzymer, syre och ljus. Denna process är inte helt negativ: den kan förbättra konsistensen såväl som smak, som i exemplet med hängt nötkött. Men i slutändan, kött som lämnas obehandlat kommer att förstöras.

Bakterier trivs på köttytan och kommer att föröka sig oändligt om du tillåter det, medan fukten och fetterna bryts ner med tiden och lämnar köttet härsket. (Kött som innehåller en högre andel mättat fett, som nötkött eller fläsk, tar längre tid att förstöras än de med mer omättat fett, som t.ex fjäderfä eller fisk.) Vid tokning och rökning använder vi ingredienser och skapar förhållanden som antingen stoppar försämring eller kontrollerar processen så att det kan ske säkert under en längre period. 

Nyckeln till framgångsrik konservering är minskning eller utrotning av fukt i kött. Detta skapar en miljö som inte bara är ogästvänlig för bakterier som får produkter att förstöras men, avgörande, fördelaktiga för mikrober som skyddar köttet och ger smak. För, såväl som att förhindra tillväxt av de ovälkomna bakterierna som orsakar förstörelse vill vi faktiskt locka till oss specifika bakterier, nämligen halofiler (vilket betyder "saltälskare").

Dessa nyttiga bakterier trivs i torra, salta förhållanden. Vid kontakt med kött skapar de mjölksyra, som både skyddar köttet från patogena bakterier som listeria, och uppmuntrar önskvärda mögelsvampar som t.ex Penicillium, vilket också kommer att fungera till din fördel. Om salt används på rätt sätt blir maten stabil. Med tiden kommer det att fortsätta att torka ut och så småningom kommer det att bli för svårt att äta, men det kommer aldrig att försvinna. 

Rökning kompletterar saltning. Rök tillför naturligtvis ett spektrum av komplexa smaker som kan förbättra ett stort utbud av ingredienser men det har också en konserverande effekt. Fenol, en förening i rök, fungerar som en antioxidant som hämmar härskning av fett, samtidigt som det naturligt förekommande formaldehyd och ättiksyra sänker pH (höjer surheten) när avsatt på ytan av kött, fisk eller fågel, som har en antimikrobiell effekt.

Lägg till kommentar

Standard emoticons som :-) och ;-) konverteras till bilder.
Omslutande asterisker markerar text som fetstil (*ord*), understruken text görs med hjälp av _ord_.
E-Mail addresses will not be displayed and will only be used for E-Mail notifications.

To prevent automated Bots from commentspamming, please enter the string you see in the image below in the appropriate input box. Your comment will only be submitted if the strings match. Please ensure that your browser supports and accepts cookies, or your comment cannot be verified correctly.
CAPTCHA