.

Århundraden av saltning o rökning. Salt o fett

Ur The River Cottage Handbook 

Salt och fett

Salt är ett lager av kärlek som appliceras på något som du redan håller djupt tillgivenhet för. Och det är de avgörande ingredienserna – salt och fett – som verkligen ger bränsle åt kärleken. Naturligtvis finns det hälsoproblem relaterade till dessa nyckelaktörer. Men dessa problem är kopplade till att konsumera dem i överskott. Naturligtvis, om du inte åt annat än bacon, chorizo ​​och skinka skulle du ha anledning till
oro, men blygsamma kvantiteter hemlagade produkter, som konsumeras som en del av en balanserad kost, kan avnjutas utan ångest.

Salt

I alla härdnings- och konserveringsmetoder finns en gemensam nämnare: natriumklorid. Det här är bara vanligt vardagssalt. Används det
på rätt sätt, det är en verkligt mirakulös substans. Om alla kända ingredienser ställdes upp mot en vägg som förberedelse för det största tänkbara "cook off" av alla tider, jag skulle plocka ut salt först och göra det till min lagkapten. Natriumklorid är, bokstavligen, jordens salt, ett urmineral, frigörs av naturlig erosion av stenar i världshaven eller bryts från  djupt under jorden. Mycket uppmärksamhet ägnas åt farorna med att konsumera också mycket salt och naturligtvis bör vi alla vara uppmärksamma på vårt intag. Men salt är mest skadligt när dtn är gömt – som den är i mycket kommersiellt bearbetad mat – så att du kan konsumera för stora mängder utan att inse det.

Det är lätt att glömma att salt ändå är nödvändigt – ett näringsämne för våra kroppar kan inte vara utan. Nerv- och muskelceller (inklusive de i hjärtat) genererar elektrisk energi genom att skapa en obalans av natrium över ett cellmembran. Om en kropp har brist på natrium kämpar den för att göra detta, vilket leder till muskelsvaghet och neurologiska problem.

Salt är också otroligt användbart när det används klokt: det har använts i tusentals år, över alla geografiska regioner på jorden, för att förbättra mat och förlänga dess naturliga liv. Salt har rest genom tiden med oss, kryddat och bevarat det vi äter. 

Salt kan appliceras på mat för att dämpa smaker och förstärka dem. Det lyfter naturliga smaker och aromer men mjukar också upp beska. Det är ett mineral som har varit grunden för överlevnad för många av de gamla civilisationerna vi anser vara avancerade, såsom egyptierna och romarna. Det har det till och med varit användt som valuta, särskilt på handelsvägar i den antika världen. Det var även känt som "vitt guld". En romersk soldats lön kallades salarium, från latinets sal för ’salt’, eftersom soldaterna använde det för att köpa salt; vårt ord "lön" kommer från detta. Salt förblir centralt i nästan alla kök över hela planeten.

Den konserverande förmågan hos salt härrör från dess unika molekylära struktur. Det består av små, mycket koncentrerade, superupptagn, positivt och negativt laddade atomer som penetrerar andra livsmedel. Salt drar ut fukt, vilket begränsar tillväxten av de mikrober som gör att köttet förstörs. Saltet själv  färdas sedan i motsatt riktning, in i köttet, och främjar godartade bakterier som ger smak. Detta subtila, gradvisa utbyte kallas osmos och det råkar vara en av mina favorittransaktioner relaterade till mat. 

Genom att drastiskt bromsa försämringen skapar salt ett fönster av möjlighet för smak att utvecklas. Inom köttet smälter enzymer naturligt sockerarter och sedan frisätter mjölksyra eller ättiksyra (ett enzym är i huvudsak ett ämne som produceras av en levande organism som fungerar som en katalysator för att åstadkomma
en biokemisk reaktion). Dessa syror bryter i sin tur ner proteiner och fetter till mindre molekyler, såsom peptider. Under loppet av flera veckor eller månader omvandlas peptider till en komplex mängd smakrika föreningar med citrus och nötaktiga toner. 

Salt drar ut fukt och torkar köttet, därför svälts och dödasoönskade mikroorganismer (och förmedla smak), salt ändrar också dess struktur och utseende. En koncentration av salt lossnar proteinets strängar i muskelcellerna, som vanligtvis är tätt grupperade, får dem att separera. Detta försvagar fibrerna, vilket ger charkuterier en silkeslen mjukhet och något genomskinligt utseende. 

Fett

Även om det ofta talas om som en enda, elakartad enhet, finns det många olika sorters fett, varav några är kända för att vara fördelaktiga när de konsumeras i rätt mängd. Det finns fetter, eller snarare element av fett, såsom omega-3 och omega-6 fettsyror som anses vara essentiella men på det hela taget, skulle du välja det, skulle du förmodligen överleva utan att konsumera fett i din diet. Det skulle dock vara en eländig kulinarisk erfarenhet och jag, för en, skulle aldrig välja att göra det. Fett är där smak finns och det är en fantastisk vara i både inhemskt och kommersiellt kök.

Fett var en vardaglig ingrediens för mig när jag växte upp. Nötfett hade en stolt plats i skafferiet och min pappa skulle sprida det på allt, som en putsmästare på jobbet. I vårt hus kan sprakande fläsk starta ett slagsmål. Min mamma hade en stekpanna med fett ständigt på språng: den användes till varje frukost, placerad på spisen tills det fasta fettet hade sjunkit ner och började spotta. Vid den tidpunkten skulle bacon placeras i det varma fettet, följt av ägg och bröd. När matlagningen var klar skulle den sättas påbaksidan av spisen och svalna och stelna igen redo för nästa gång. Det var en magisk panna som aldrig förlorade något av sitt innehåll och vaknade ur sin fasta krämiga vita slummer för att bli klar och flytande om och om igen. jag älskade den där misshandlade, fettfyllda pannan med blå handtag och förväntar mig att den ska vara testamenterad till mig när min mamma är redo att lämna över den, vår enda familjs arvegods.

Jag inser att några av er som läser detta sannolikt kommer att bli bestörta! Vi har uppmuntrats att dra ner på fett, och i synnerhet animaliska fetter – själva fetter, som är mest användbara i saltningsprocessen. Vi är ständigt informerade om att äta fett orsakar högt kolesterol, vilket kommer i slutändan leda till hjärtsjukdomar. Men det är en vanlig missuppfattning att allt animaliskt fett är mättat och att alla är dåliga för dig.

Vår konsumtion av animaliska fetter kan inte helt och hållet skyllas för den alarmerande ökningen av fetmanivåer, högt kolesterol och relaterade hälsoproblem. Över de senaste 60 åren eller så har befolkningen som helhet blivit mycket mindre aktiva och kvaliteten på våra kostvanor har försämrats, med för mycket beroende av alltför bearbetade livsmedel, särskilt billiga högenergirika sockerhaltiga livsmedel och drycker.

Traditionella fetter som ister och smör har demoniserats och "hälsosammare" alternativ som margarin och vegetabiliska oljor har översvämmat hyllorna, men det här är inte nödvändigtvis hälsosammare alternativ – margarin, särskilt är en källa till skadliga "transfetter". Kanske är det dags att vi tar en mer balanserad syn på animaliska fetter. Det är trots allt ett fall av måttlighet. 

Att undvika animaliska fetter berövar oss inte bara smak, det har också inneburit att djurhållning och uppfödningsmetoder har förändrats till det sämre. Som konsumenter har vi blivit misstänksamma mot synligt fett kvar på kött; vi antar det är till för att lägga till vikt och kostnad. Djur föds därför upp för att vara smalare dessa dagar. Införandet av stora vita grisar i detta land nästan dödade av de traditionella, långsamt växande raserna som lägger på smakrika lager av fett på toppen av underbart kött – de kallas nu sällsynta raser av en anledning. 

Dessutom, när smak ses som mindre viktig än magerhet försämras  förhållandena för djurhållning i allmänhet. Föds upp i trånga boxar utan tillgång till naturligt ljus, och oförmögna att ägna sig åt alla sina naturliga beteenden får de inte mogna ordentligt, och det återspeglas i bristen på fett och smak i köttet som de producerar.

Användningen av fett – i synnerhet fläskfett – är avgörande i konserveringsprocessen, inte minst för att det behåller smaken och konsistensen i ditt kött medan det tappar fukt. Jag, för en, kommer att fortsätta njuta av fett, i vettiga mängder, utan samvetskval.

Lägg till kommentar

Standard emoticons som :-) och ;-) konverteras till bilder.
Omslutande asterisker markerar text som fetstil (*ord*), understruken text görs med hjälp av _ord_.
E-Mail addresses will not be displayed and will only be used for E-Mail notifications.

To prevent automated Bots from commentspamming, please enter the string you see in the image below in the appropriate input box. Your comment will only be submitted if the strings match. Please ensure that your browser supports and accepts cookies, or your comment cannot be verified correctly.
CAPTCHA