.

Århundraden av saltning o rökning. Bakterier o Mögel

Ur The River Cottage Handbook 

Bakterier

Processerna för saltning och rökning kan på en nivå förstås som introduktion och motverkande av bakterier och mögel. Dessa kanske inte är särskilt aptitretande termer, vilket är anledningen till att marknadsföringsbranschen använder sig av ord som "åldras" och "mogna" för att beskriva effekterna av dessa mikro-organismer. Det är mer tilltalande att prata om "välhängt nötkött", till exempel, än "nedbrytande kött". På liknande sätt kan mögelsvampar beskrivas som "godartade". blommor’ som dammar ytan av kött eller ost, även om det skulle vara lika exakt för att beskriva dem som "inkuberande" och "multiplicerande" mikroorganismer.

 

I slutet av dagen kokar det hela ner till samma sak, en kontrollerad mognadsprocess. Och hur du än väljer att formulera det, när det kommer till hem-tillverkning, du är agent för den kontrollen, den första och sista raden av försvar – säkerhetschefen på mikrobklubben.

Bakterier, om de gillar det eller inte, spelar redan en aktiv, om än osynlig, roll i ditt dagliga liv. De finns i alla miljöer och i våra kroppar hundratals olika typer. Det finns säkert minst 100 olika bakterier enbart på tangentbordet och många fler på din hand. Bakterier är särdeles framträdande i mat, och särskilt i saltat, okokt kött, så du kan se varför du behöver utveckla en bra förståelse för deras positiva och negativa egenskaper.

Det är faktiskt väldigt få bakterier som jobbar mot oss. På det hela taget, de spela en viktig roll för att hålla oss friska, hjälpa oss att smälta och metabolisera mat. Alla dåliga bakterier hanteras i allmänhet av vårt immunförsvarssystem men det finns några som du helt enkelt inte vill träffa. Snarare som grundläggande, små encelliga versioner av människor, konsumerar bakterier mat, skapar avfall och förökar sig. Bakterier är mest aktiva i en varm miljö (mellan 26 och 35°C) och gillar fuktighet – så är de delvis, till exempel, dragna till vatten eller blod.

Rått kött innehåller mycket vatten – upp till 80 % – och därför en gynnsam plats för bakterier, som under de rätta förhållandena snabbt förökar sig. Nivån av vätska som finns i rått kött är avgörande ikonserveringsprocessen: för mycket vätska främjar dålig bakterietillväxt och får köttet att "vända" eller slockna. Applicering av salt – och i viss mån även kall rök – är en viktig väg till hur vi minskar vattenhalten i kött och därigenom bevarar det. När salt appliceras på kött skapar det en hög koncentration av löst natrium och kloridjoner i köttet. Vattnet inuti muskelcellerna dras ut på grund av effekten av osmolaritet, eller tryck, och saltet absorberas.

Dessutom, i lösningar med mycket salt, såsom saltlake, kommer många mikrober att spricka, på grund av skillnaden i tryck mellan utsidan och insidan av organismen. De flesta bakterier, med undantag av nyttiga halofiler ('saltälskande' bakterier), kan inte växa under förhållanden där salthalten är högre än 3 %. Lösningar med hög koncentration av socker har samma effekt på mikrober, varför socker används som ett konserveringsmedel i sylt och gelé, och även i en grundläggande torrsaltning eller saltlake.

Salt ökar också surheten, sänker pH i köttet och gör det mindre gästvänligt för mikrober som orsakar förstörelse. Det perfekta pH-värdet i chark är 4,5–5, vilket hämmar oönskad bakterietillväxt men tillåter godartade vita pulverformiga mögelsvampar och luftburna jästsvampar att föröka sig på ytan. Dessa bidrar med ytterligare smaker genom att denaturera bakteriesyrorna på ytan, vilket ger torrtorkat, lufttorkat kött med en syrlig, aromatisk smak.

Fel typer av bakterier skapar inte bara sura eller "off" smaker, de kan orsaka sjukdom och i allra värsta fall död. Så det finns ingen plats för en lättsam inställning till saltning. Chanserna att drabbas av en sjukdom från livsmedelsburna bakterier är minimala men det är ingen anledning att sticka huvudet i sanden. Allmän god hygien och korrekt tillämpad saltningteknik bör eliminera oönskad bakteriell aktivitet. Men vissa saltningsmetoder, som t.ex jäsning vid framställning av salami, utförs inom ett potentiellt farligt temperaturområde och den färdiga produkten äts sedan okokt, vilket ökar risken, så extra försiktighet måste iakttas. Det här är områdena av saltning där den potentiella användningen av konstgjorda antibakteriella ämnen –nämligen nitrater, nitriter och startkulturer – kommer i förgrunden.

Bakterier är inte synliga för ögat och därför kan man inte se om några negativa bakterier finns. Naturligtvis, om en salami eller skinka droppade svart vätska och luktade hemskt, kunde du föreställa dig att den inte var i bästa form att äta. Men dåliga bakterier visar inte alltid sig själva på ett så uppenbart sätt. Därför är det viktigt att vara exakt med mätningar och noga med saltningsförhållanden: dessa är dina enda sätt att kontrollera förloppet (om du bestämmer dig för att inte lägga till nitrater och startkulturer).

Mögel

Precis som det finns bra och dåliga bakterier så finns det önskvärda och oönskade mögelsvampar. Mögel är dock ett lite mindre läskigt ämne eftersom de är mestadels godartade (det finns liten eller ingen risk att fel mögel kommer att döda dig), och de är synliga för blotta ögat. Mögel växer också mycket långsammare än bakterier (som under de rätta förhållandena kan föröka sig till miljoner från en stående start på under 10 timmar). Med mögel finns det ett större inslag av kontroll. De är finns barapå ytan av livsmedel eftersom de är aeroba (kräver syre) så de kan inte gömma sig obemärkt mitt i en salami. I extrema fall, kan du få mögelsvampar som släpper ut giftiga "mykotoxiner" - men dessa tenderar att endast påverka spannmål eller grönsaker.

En blomning av vit mögel på en salami

I de flesta fall är den önskade mögeln en mycket distinkt kritvit variant känd som Penicillium. Detta liknar blåmögeln du hittar i vissa ostar (som medvetet placeras där av ostmakaren). Inte bara bidrar den till den totala smaken av den torkade produkten, den bidrar också med tre mycket viktiga funktioner. För det första, när mögel är närvarande på ytan kommer den att växa till att täcka hela ytan och därigenom hämma eventuella skadliga bakterier från att få fotfäste. För det andra förbrukar den syre och reducerar därigenom oxidationsprocessen i själva den torkade produkten. Oxidation missfärgasroch orsakar bismaker. Slutligen utgör den en barriär mellan ytan på den torkade produkten och det naturliga ljuset som kan få fett att härskna.

Ganska ofta kommer du att stöta på andra mögelsvampar på din torkade mat – grön,orange eller svart – och ibland i luddiga långa blad. Dessa oönskade mögelsvampar beror mest på att luften inte rör sig runt köttet eller för mycket värme. Stillastående luft orsakar i allmänhet fel mögel eftersom luftfuktigheten är för hög. Perfekt lufttorkande fuktighetsnivåer är mellan 60 och 80 %, där den välvilliga Penicillium-mögeln frodas.

Dessa ovälkomna mmögelsvampar indikerar dock inte att köttet är förstört (inte såvida det inte faktiskt är svart och droppande, med en härsken lukt!). Du kan städa bort oönskade mögelsorter med en trasa eller nagelborste fuktad i maltvinäger. Detta har antimikrobiella egenskaper och kommer också att öka surheten på ytan av maten, vilket tenderar att främja Penicillium mögel som du vill ha.

Om du inte hittar rätt mögel som växer på dina charkuterier kan du lägga det där själv. Du kan köpa en kommersiell kultur, lösa den i destillerat vatten, applicera sedan lösningen på köttet, eller doppa helt enkelt köttet i det. Dessa kulturer är tillgängliga online.

Alternativt kan du hänga billig butiksköpt salami bredvid en av din egen mognande salami och mögelsvamparna kommer helt enkelt att resa från den köpta färdiga produkten till din egen. Dessutom kommer den välgörande mikrofloran alltid att vara närvarande i det område som du har utsett som din lufttorkningsplats för mogning, vilket är mycket bra. Jag har sett mögelsvampar av alla slag på charkuterier – både hemgjorda och kommersiella produkter. Tumregeln bör vara att använda vinägertekniken för att rensa bort mögel som inte ser pudrig och vit ut, kontrollera temperatur och fuktighetsnivåer regelbundet och vänta på att mögeln ska komma tillbaka i önskvärd form. Detta kommer inte att skada mognadssprocessen – det betyder bara att smaken blir inte lika mogen förrän mögeln är närvarande.

Lägg till kommentar

Standard emoticons som :-) och ;-) konverteras till bilder.
Omslutande asterisker markerar text som fetstil (*ord*), understruken text görs med hjälp av _ord_.
E-Mail addresses will not be displayed and will only be used for E-Mail notifications.

To prevent automated Bots from commentspamming, please enter the string you see in the image below in the appropriate input box. Your comment will only be submitted if the strings match. Please ensure that your browser supports and accepts cookies, or your comment cannot be verified correctly.
CAPTCHA