.

Århundraden av saltning o rökning. Nitrit o Nitrat

Ur The River Cottage Handbook 

Du kommer att ha hört, det är jag säker på, om en potentiellt dödlig sjukdom som kallas botulism. Denna mycket otäcka sjukdom orsakas av toxiner som frigörs av Clostridium botulinum bakterien. Botulism är sällsynt, men det måste naturligtvis tas på största allvar. Clostridium botulinum-bakterien finns i jord och i vattensediment över hela världen. Den förblir vilande och ohotad såvida inte dess miljö blir varm, fuktig, låg i syra och syrefri. Bakterierna själva är inte skadliga, men de gifter de producerar är mycket giftiga. Bakterierna kan dödas genom tillagning vid hög temperatur för en betydande tid. De flesta fall av livsmedelsburen botulism orsakas av mat som förvaras i fel temperatur eller vara dåligt lagrad, eller genom dålig praxis i kommersiella konservfabriker.

Även om god hygien och korrekt teknik bör säkerställa att botulism aldrig kan ta tag, finns det ett sätt att vara helt säker, och det är genom att använda nitrater och nitriter vid saltning. Det är bälten-och-hängslen sättet att utrota detta onda och ses som en nödvändighet i de flesta kommersiella kött-saltningsoperationer. Vissa hantverksproducenter väljer dock att inte använda dessa kemiska föreningar eftersom de inte är naturliga tillsatser.

Användningen av nitrater och nitriter är ett ämne som ofta delar åsikter, inte bara bland producenter, men också bland vetenskapsmän och läkare. jag skulle vilja hjälpa dig att navigera genom detta knepiga ämne. Jag använder inte syntetiska kurer själv men jag vill att du ska bestämma dig.

De nitrater och nitriter som vanligen används i kommersiellt charktat kött produkter finns i förberedda blandningar av salter, det vi känner som nitritsalt. Dessa syntetiska salttillsatser (natriumnitrat och natriumnitrit) produceras genom kemisk reaktion. Saltet framställs i ett labb, av behandling av natriumhydroxid med blandningar av kvävedioxid och kväveoxid:

2NaOH + NO2 + NO → 2NaNO2 + H2O

Kommersiella härdningssalter är oftast indelade i två kategorier, ofta kallas "Cure#1" och "Cure#2". Den svenska motsvarigheten är bara kallad nitritsalt

Cure#1 Detta är en blandning av natriumnitrit (6,25%) och natriumklorid (93,75%). Det används främst för att salta hela muskelprodukter som ska vara kallrökt, till exempel bacon. Det är inte tillrådligt att använda salt som endast innehåller nitrit, som Cure#1, i recept som kräver lång saltningstid eftersom nitriten blir förbrukat (metaboliseras) relativt snabbt.

Cure#2 Detta är en blandning av natriumnitrit (6,25%), natriumnitrat (4%) och natriumklorid (89,75%). Det ger snabbverkande skydd mot botulism från nitrit, och ett långsammare frigörande skydd från natriumnitrat. Cure#2 används i salami som ska mogna under lång tid. Det bör aldrig användas i produkter som kommer att stekas vid höga temperaturer, såsom bacon, på grund av den resulterande bildningen av nitrosaminer

Svenskt Nitritsalt innehåller 0.6% nitrit

Nitrater reagerar långsamt med naturligt förekommande bakterier och omvandlas till nitriter. Nitriter omvandlas sedan till kväveoxid. Detta höjer surheten till nivåer som hjälper till att förhindra att kött förstörs. Däremot kan surhetsnivåerna höjas effektivt bara genom att tillsätta salt, som också producerar mjölksyra, som lägger till en syrlighet som nitratbehandlade produkter saknar.

Kväveoxid kombineras med myoglobin – pigmentet som gör kött rött – för att bilda nitrosomyoglobin, som fixerar en djupröd färg i okokt torr korv. Utan nitriter behåller charkkött inte alltid originalets färg. Till exempel är det praktiskt taget omöjligt att replikera rosa färgen hos en kommersiell skiva corned beef utan att använda de färgfixerande egenskaperna hos nitriter.

Nitriter verkar också på fibrerna i hela köttmuskler och ger dem fasthet och en lätt glans. Denna effekt brukade underblåsa min oro över att använda nitriter eftersom jag trodde att de möjligen kunde ha samma effekt på min fysiologi. (Jag skulle kunna göra med det i vissa områden men du har inte den kontrollen!)Faktum är att de flesta nitriterna utsöndras från kroppen långt innan de har gjort det någon effekt på muskelvävnad.

Att tillsätta nitrater som en del av härdningsprocessen är ingen ny sak. Kalium nitrat (saltpeter) användes redan på 1400-talet även om det ses lite negativt nu för tiden (på grund av dess annan användning, i sprängämnen), är det fortfarande tillgängligt och används i hela Europa. De flesta producenter använder dock laboratorieberedd natriumnitrat.

Det är möjligt att skapa säkra, autentiska härdade produkter utan användning av nitrater och nitriter. Denna tradition är utbredd i hela Europa. För att säkerställa kvaliteten av den färdiga produkten, de viktigaste faktorerna är att få temperaturen,luftfuktighet och surhet korrekt hela tiden (särskilt under syrningsprocessen att göra salami). Använda råvaror av god kvalitet och tillämpa strikta hygienkontroller är också avgörande.

Även om nitrater och nitriter tillsätts till många kommersiella livsmedel, är det egentligen bara nödvändigt att de läggs till kött som har varit malet för att göra salami, för att förhindra att patogena bakterier växer. Botulismbakterier kan inte växa på utsidan av kött men trivs i det luftlösa inre av salami, som saltas och torkas vid, eller runt, normal rumstemperatur. En av de viktigaste fördelaktiga egenskaperna hos nitrater och nitriter är att de fungerar inom samma temperaturområde vid vilka dåliga bakterier trivs (26–35°C), och under en lång period, så deras användning låter produkter som salami mogna i 6–8 veckor, okyld, fri från någon risk för botulism.

Du kan dock mogna salami hemma utan tillsatta nitrater eller nitriter genom att applicera rätt mängd salt. Den minsta mängd salt som krävs är 2 %. Om du sedan följer procedurerna här och hänger salami i de perfekta torkningsförhållanden behöver du inget syntetiskta pulver.

Om du vill göra produkter i salamistil och du är osäker på din egen miljö eller processer, föreslår jag att du tillämpar den rekommenderade mängden syntetiska medel som innehåller nitrater och nitriter. Det minsta nivån av nitritsalt är 3% för varje 1 kg kött.

Så varför använder jag inte dessa syntetiska kurer? Enkelt uttryckt är de antietiska till mitt tillvägagångssätt, som är att använda de mest naturliga ingredienserna och mest traditionella metoder som jag kan. Dessutom är ren natriumnitrit ganska giftig för människor

Dessutom finns det stora farhågor kring de cancerframkallande egenskaperna av nitrater, särskilt när de utsätts för höga temperaturer – som när bacon är tillagat. Detta kan skapa föreningar som kallas nitrosaminer, som potentiellt kan orsaka cancer. Åsikterna är delade på de exakta nivåerna som krävs för en sådan förödande effekt, även om det är osannolikt att mängden av nitrater som används i kommersiellt saltat och bearbetat kött är osäkert.

Det finns ett annat dilemma här för alla som vill följa det autentiska, naturliga vägen eftersom även om alla ovanstående nitrit och nitrat blandningar kategoriskt stoppar patogena bakterier från att bildas och därför ta bort risk för botulism, introducerar de också en del av det icke-organiska till din produkt. Det finns några syntetiska blandningar på marknaden som annonseras som "ekologisk" men ingen kommer med en reglerad godkännandestämpel.

Jag måste dock erkänna att nitrater och nitriter också förekommer naturligt. Du hittar dem i gröna grönsaker som spenat och selleri. Faktum är att vår metabolism omvandlar ofta nitrater till nitriter som en del av matsmältningen: medan majoriteten av dem utsöndras i vår urin, finns en del kvar i magens sura miljö, vilket underlättar matsmältningen.

Det finns andra, naturliga alternativ till kommersiella blandningar, som t.ex sellerisalt. Selleriväxten behöver en jord med mycket kväve för att trivas, och dess frön är rika på nitrater. Dessa kan ersätta syntetiskt natriumnitrat i kötttorkning och har samma effekt på salami som en syntetisk nitrat. Selleriextrakt har väldigt lite pigment och en mild smak som inte gör att det försämrar köttets smak. De kan anges som naturliga aromer på produktetiketter. Dessutom innehåller sellerisalt också höga halter av antioxidanter, som hjälper din kropp att bearbeta nitraterna.

Nackdelen med att använda sellerisalt, och det är en betydande nackdel, är det att finns absolut inget sätt att reglera, eller ens veta, hur mycket nitrat det innehåller. Så även om du använder samma mängd sellerisalt i varje salami du gör, kan mängden närvarande nitrat variera dramatiskt. Selleri salt är inte för mig eftersom användningen innebär ren gissning.

Salt innehåller naturligt nitrater och nitriter samt en myriad av andra mineraler. Även om de förekommer i mindre mängder än i syntetiska blandningar, verkan av salt i rätt mängd har samma, om inte överlägsna, effekt. Beslutet om huruvida nitrater eller nitriter ska användas eller inte är svårt, särskilt om du vill skapa traditionell, autentisk salami och kallrökta produkter. Det finns säkert starka argument för och emot.

Tänk också på att nitrater o nitriter egentligen bara är till för syrade korvar, salami och föremål som ska kallrökas där frågan om nitrater och nitriter  behöver komma upp överhuvudtaget. Man kunde hålla sig till lufttorkade skinkor, orökt bacon och coppa och undvika problemet helt och hållet.

Författaren tillåter inte kommentarer till denna artikel